赤玉ねぎのピクルス

こんにちは

2週間ほど前に仕込んだ赤玉ねぎのピクルスです。

フランスには、酸っぱさが弱めに作られた aigres-doux （エグル・ドゥ）というタイプがあります。直訳すると、苦み弱めなんですが、実際はお酢に水を加えて酸味を弱くしています。

ドイツやオランダ、さらに東欧で作られるタイプのピクルスで、日本の甘酢漬けに近いです。違いはローリエ・タイム・ディルなどの香味草を入れ、サンク・べと呼ばれる5種類の赤・白の胡椒、コリアンダーなどのシードを加えて味付けをしている点ですね。

レシピはそれぞれの家庭で違いますが、お酢1:水１～１.5の目安にお砂糖を好みで加えます。基本的には上記のような香草や胡椒を加えると美味しさアップです。

この保存便は1000ml用で、

お酢400㏄＋水600㏄、お砂糖は100g～200gと作る時期で変えます。

まず保存便を消毒。

鍋にすべて加えて、沸騰しないように煮立たせ砂糖を溶かし、火を止める前にタイムとローリエ、だし袋に粒胡椒を入れて、浸します。

その後、玉ねぎをスライス。

玉ねぎは4個。全部赤玉ねぎか、赤玉ねぎ2～3個で普通の玉ねぎを加えます。

極薄にスライスできるスライサーがあれば、つかりも早くベストですが、なければ包丁でなるべく薄くスライスしても、しっかりした食感に仕上がります。

消毒した保存瓶に一個分の玉ねぎ、新しいローリエ半枚とタイム5cmほど一本、これを4個分繰り返して、最後はローリエ1～2枚にタイム2～3本とサンク・べを小さじ1杯分のせます。

この上からまだ熱々のお酢を瓶の口までいっぱいに注ぎ入れ、瓶をちょっとゆすって玉ねぎの間の空気を抜き、ふたを閉めて、瓶をさかさまにして2～3日そのまま置きます。その後は冷蔵庫へ入れて、保存。

作って4日目頃から食べられますが、まだこのころですと玉ねぎの香りが強め。1週間頃には酸味と玉ねぎの香りが程よくなります。赤い色はずっときれいなまま残るので付け合わせにもサラダにも重宝なピクルスなんです。