グラタン・ド・オンディーブ

こんにちは。

日中はかなり気温の上がるオセール、あちこちのお店でバーベキュー器具・用品、そしてバーベキュー用に下ごしらえされた肉類が並んでいます。

そんな気温上昇中の時期に、グラタン?と思ってしまいますよね。でも、フランスならではの急な気温変化というのがあるんです。それは、雹。7月に入るとあまり降ることはありませんが、それでも中旬過ぎまでは油断禁物。一旦降るとそのあと気温は10度以上下がります。

そしてこの時期の野菜、オンディーブ（endive:日本名はキクヂシャですがチコリとも）がとても便利な野菜です。そのままサラダでもよし、グラタンにしてもよしと出番を選びません。

オンディーブは北フランスではチコリと呼ばれ、焼いて粉状にしたものを珈琲代わりに飲んだりします。

お話をグラタンに戻しましょう。

グラタン・ド・オンディーブは、このオンディーブとハムを使ったグラタンです。

こちらのハムは写真のようなサイズが一般的です。直径24cmのお皿に載せてみたので、大きさイメージできるでしょうか？

ハム一枚にオンディーブをまるごと一個、もしくは半分に切ったものをのせハムで巻きます。それを耐熱皿に乗せ、ベシャメルソースをかけてオーブンで約1時間焼き上げます。

手間もかからず一人分ずつ分けやすいのですが、生のオンディーブからかなりな水分が出るのでちょっと水っぽくなってしまうのが難点なんですね。それで、私は先にオンディーブに火を通すことにしています。

お洒落に作りたいときはオンディーブを立て二つに切って、中火のフライパンで真に火が通るまで焼きます（完全に透き通ればOK)。もう一つは4つ割りにして形を崩さないように炒めます。

それからハムで巻いて、ベシャメルソースをかけ、シュレッダーチーズを少し載せて210℃のオーブンで15～20分焼いたら出来上がり。水っぽくならずにきれいに仕上がります。

もう一つ、オンディーブは葉一枚ずつばらして炒め、ハムも短冊状に切ってしまいます。

ここで軽く塩・コショウで下味をつけて、パイレックスに半量のオンディーブを敷いて、その上にハムを並べ、またオンディーブを敷き、最後にベシャメルソースをかけオーブンへ。

お洒落ではないけど、食べたい分だけ取り分けやすいのが、この作り方の良いところです。

肌寒い日に、試してみてくださいね。

シャンピニョンとハムのグラタン

おはようございま～す

ハムの消費期限が後一日、だったので
急遽ハムを使ったグラタンを作ることにしました。

新鮮なシャンピニョン（マッシュルーム）は、生食したかったんですが
今回はグラタンの主役になってもらうことに！

昨日使った材料は、
ハム・・・・・・・・・・・・・・・・４００ｇ
シャンピニョン・・・・・・・・５００ｇ
たまねぎ・・・・・・・・・・・・１こ
ペンネ・・・・・・・・・・・・・・１５０ｇ
シュレッダーチーズ・・・・お好み量
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・４００ｃｃ
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・大匙摺り切り　４と１／２
ブイヨン・・・・・・・・・・・・・野菜のブイヨン１／２個、ブーケガルニブイヨン１／４個
バター・・・・・・・・・・・・・・小さじ２杯（１杯は野菜のため用、１杯はベシャメル用）
ぺルシヤード・・・・・・・・大匙軽く１杯
（ぺルシヤード＝persillardeは、パセリ、エシャロット、にんにくの各みじん切りを乾燥させた物で、サラダを和える時に使ったりします）

作り方

・ ハムは１㎝Ｘ３㎝くらいの短冊切り。
・ シャンピニョンは５ｍｍくらいの厚さに切り、玉ねぎは薄切りにしておく。

ペンネをゆでる（オーブンを２００度に温め始める）
・ 鍋に水を入れて火にかける
・ 水が沸騰したら、ブイヨン２種類を入れて、ペンネ１５０ｇを入れて茹でる。
・ 好みの硬さに茹であがったら、ざるにあげ、水気を切る。

ペンネを茹でながら
・ フライパンを熱して、バターを入れ、溶けたところへハム、シャンピニョン、玉ねぎを全部入れて、
　よく炒める。(水気がほぼなくなるまで炒める）
・ 水気がほぼなくなったら、塩、コショウで味付け。
・ 耐熱容器に炒めた野菜類を入れ平らにする。

ベシャメルソースを作る
・小ぶりのボールに分量の薄力粉を入れ、箸か小さな泡だて器でかき混ぜながら、分量の牛乳を　　加えてよく混ぜる。
・深めのフライパンを熱し、バターを入れる。
・バターが溶けたら、牛乳と薄力粉を混ぜたものを、再度かき混ぜてから一気に加える。
・泡だて器で静かにかき混ぜながら火を通し、煮立ち始めたら火を弱めて、
　とろみが出たら、さらに１分ほどよくかき混ぜながら火を通す。
・火からおろして、ぺルシヤード、塩、こしょうをして、薄味に整える。

茹であがって、水気を切ったペンネを、シャンピニョンとハムを炒めた物の上にのせ、
平らにして、その上からベシャメルソースをかけ、最後にシュレッダーチーズをのせ、オーブンに入れて２０分焼く。

 

焼き上がり！

昨日は、具材にベシャメルを混ぜないで層にしました。
ハムは、消費のためでしたが、新鮮なシャンピニョンの味をソースで隠してしまうのは
もったいないな～と思ったんです。

軽い味のベシャメルが物足りなく感じないように、
ペンネはあらかじめブイヨンで煮てペンネ自体に味をつけました。
これは、メグミ風です。

今日のシュレッダーチーズは、オールマイティーなエメンタール。
軽い味のグラタンには、ぴったりです。

カリフラワーとジャガイモのグラタン

こんにちは




フランスの家庭ではよく
カリフラワー、ブロッコリー、アンディーブ、長ねぎ、などでグラタンを作ります。
一般的にジャガイモを一緒に入れます。

大きいパイレックスなどで作ればメインですし、
小さなミニココットなどで作るとアントレにもなり、便利な一品です。

寒い日はやっぱりアツアツのお料理が最高！
今日はカリフラワーのグラタン です。

  

『材料です。』　３～４人分
①
カリフラワー（冷凍、生どちらでも）・・・・・・４５０ｇ
ジャガイモ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４５０ｇ
ベーコンかハム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５０ｇ
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大１個

②
牛乳 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１Ｌ
小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８５ｇ（もしくは大匙摺り切り８．５杯）
ブイヨン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１個（日本のブイヨンなら２個）
塩、こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
バター/マーガリン・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙１


①、②の他に、玉ねぎを炒めるバター/マーガリンか油少々、型に塗るバター/マーガリン少々。
シュレッダーチーズ１００ｇ～１５０ｇ（お好みで増減してください）

『下準備』 

①の野菜（下ゆでは、少しかた目くらいがよいです）

・カリフラワーが生の場合は、下ゆでして、小房に分けます。

・じゃがいもは皮をむき、目をとり、小さいものなら４分割、大きめなら半分に切って４－６分割。
こちらも下ゆでします。

・玉ねぎは荒めのみじん切り
・ベーコンかハムは拍子切り



『作り方』

１、フライパンを熱し、少量のバターなどを入れ、玉ねぎを加えて焦がさないように炒めます。
２、大きいボールに、下ゆで済みのカリフラワー・ジャガイモ・炒めた玉ねぎ、ベーコンを加え軽く混ぜます。

 ３、ベシャメルソースを作ります。


バターを熱して粉を炒め牛乳を加える従来の方法ではない、簡単な方法です。
ブイヨンを加えるのは野菜とベシャメルソースにうまみを均一に絡めるため、メグミ風です。

 ボールに必要量の小麦粉を入れ、泡だて器でかき混ぜながら牛乳を注ぎ入れます。

ダマになっても、鍋に移し入れる時に茶こしなどを通せばＯＫ．

深めの鍋を熱しバターを溶かし、そこへ一気に小麦粉を混ぜた牛乳を注ぎ入れます。

火にかけている間は、常に泡だて器でかき混ぜてください。

液体が温まってきたら（湯気が上がってきますのでわかります）、ブイヨンを加えます。
味を見て、塩こしょうを加えますが、野菜に味をつけていないので、
ちょっとしょっぱ目かな くらいでちょうど良い加減になります。

液体が緩いクリーム状になってきて、泡がふつふつとたてば出来上がりです。


４、大きめのパイレックスの内側にバターを軽く塗り、混ぜた野菜、半量のベシャメルソースを加え 混ぜます。その上から残りのベシャメルソースをかけ、最後にシュレッダーチーズをのせて、
２００度のオーブンで２０～３０分。

グラタンの表面に軽く焦げ色が着き、中央部分がプクプク泡立ってきていれば十分焼けています。


今回出来上がりの写真を撮り忘れてしまいました。





余談

簡単の作れるベシャメルソースの作り方を見つけた時、なるほど、と思いました。
同時に粉臭さは残らないんだろうか？？？という疑問も。
でも、よくよく考えてみれば、カスタードクリームを作る時など、小麦粉をバターで先に炒めはしません。
一度試してからは、いつもこの方法です。

使ってみた感想として、
１００ｃｃの牛乳に対し大匙摺り切り１杯が標準ですが、
野菜の水分の出やすいもののときには１００ｃｃに対して１．５杯の量にしてみています。
１Ｌなら９５ｇくらいがクリーム状で少し硬め、冷めた状態では団子状です。