炒飯風の混ぜご飯

こんにちは。

フランスでも中華料理店は多く、時々ランチに出かけます。神奈川の出身で、仕事場が関内に在ったせいか、私にとっての中華は中華街のお店の味です。

ところが、フランスでストラスブール、リヨン、ソワッソンそして今住んでいるオセールで入ったすべての中華料理は横浜中華街の味でも、香港で入った数件のお店の味とも全く違います。フランス人の好みに寄り添った、中華とベトナムなど東南アジア風のコラボ味なんです。

フランス版中華料理店のお話は、また別の機会に続けるとして、今日はフランスで人気の炒飯ことリ・カントネ（riz cantoné）をご紹介します。

チャーハンなのになぜ炊飯器が出てくるの？と思いますよね。

でも、リヨンにいた時もソワッソンでも気になっていたチャーハンの食感と味。いつも日本で食べていたのと違う理由がソワッソンのあるお店のリ・カントネを食べて分かりました。

炒めていない！それだけだったんです。

もちろん、リ・ロンという長粒米を使っていることもありますが、炊いたご飯と混ぜ合わせているのを突き止めました。すぐに試してみたくなるワタシなので、早速作りました。

白米はチョッと水を減らして硬めに炊きます。炊いている間に、玉ねぎ、にんじんを良く炒め，グリーンピースをいれ、鶏ガラだしなどがあれば加え、塩で味付けします。いり卵は別に塩味で作りますが、油加減はお好みです。ご飯が炊けたら蒸らした後にすべてを加えて混ぜたら、ハイ出来上がりです。

今では、具材は全て油を使わずに準備しています。この方が小分けにして冷凍しても、油臭さが出るのを防げ味が変わらず、いつ解凍しても1ヶ月ほどはおいしくいただけます。塩味はかなり控えめにしてあるので、しっかり味を付けた料理にも合わせやすいです。

やっぱりチャーハンだから炒めた方が…というときには軽く解凍した後、強火で一気に炒め上げればOKです。この時、乾燥エビやハム、シイタケなんかを加えると、主食のチャーハンに変身です。

チャーハンが大好きで、作り置きしたい方には、この炒飯風混ぜご飯がおすすめです。

牛すね肉の五香粉煮込み

おはようございます

牛すね肉を、

『五香粉調味料』と、セロリの根っこ（céleri-rave　セルリ‐ラヴ）で煮込みました。

フランスに来てから、見つけた『五香粉調味料』

後もう一つ、お肉を柔らかくする調味料があったんですが、

先日のパリでの買い物のときは見つけられませんでした。

セロリの根っこ（céleri-rave　セルリ‐ラヴ）は、

茎の方よりセロリ特有の香りが薄く、生だとニンジンなどと同じ触感ですが、

火を通すとカブのような食感になります。

お肉が柔らかくなるころには、 セルリ‐ラヴは形がなくなり、

ほのかにセロリの香りが 五香粉と合わさって、ご飯が進む一品になります。

作り方は簡単で、 『五香粉調味料』を使うと、圧力鍋は必要ありません。

今回はすね肉・・・・・・・・・・・・４００ｇくらいに、  

セルリ‐ラヴの皮をむいたものを、握りこぶし一つ分

 『五香粉調味料』・・・・・・・・・小さじ２杯

赤ワイン（お酒の代用）・・・・１００ｃｃ 

水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ｃｃ

醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙２杯くらい

１８ｃｍの鍋にお肉を入れ、

赤ワインとお水を１００ｃｃずつ加えます。

この時お肉がひたひた状態になっていなかったら、赤ワインを足します。

ここに 『五香粉調味料』を入れて、お醤油も足します。

最初に立つまで強火、

そのあと極弱火で煮汁がなくなるまで煮て、いったん火からおろします。 

火にかけ、煮汁がなくなるまで煮込み、冷まし、を３回ほど繰り返すと、

お肉が柔らかくなっています。

火にかける度に、お水かお湯を肉が被るくらいまで入れて、繰り返します。

『五香粉調味料』を使うと、圧力鍋は必要ありません。

 

にくまん

こんにちは

フランスのここソワッソンも大分寒くなってきました。

一昨日の天気予報では、ノエルのころに天気が悪くなるとか。
１９９８年の冬と同じような突風（１００km/h超え）が吹く恐れがある…

そういえば、私はストラスにいたころで、
ステュディオの窓から突風のすごさに見入っていた所、
目の前の並木の（日本の３-４階の高さの木）が　”ポキ”　てな感じで折れてしまったんです。
あの風が吹くのか～　　などと感心してしまっていました。




さて、今日は　我が家の　『肉まん』

フランスには中華食材店以外鳥のひき肉だの、豚のひき肉だのを見かけません。



もちろんファルス用、またはソーセージ用に味がつけられた豚ひき肉はあります。
ただ、かなり脂肪も多く、粗引きで、香辛料、ニンニクが既に入っているので、用途が限られます。


リヨンにいたころは、中華食材店で豚のひき肉を購入していましたが、
ここにはないので、ステーキアッシェ（牛ステーキを引いたもの）に豚肉を混ぜて使っています。


肉まんの皮生地（いろんな組み合わせがありますが今回は下記で）
強力粉（フランスはfarine55)・・・・・・・・・・・・・150ｇ
薄力粉（フランスはfarine45)・・・・・・・・・・・・・150ｇ
ドライイースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・6ｇ
ベーキングパウダー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・6ｇ
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５g（小さじ１杯）
ぬるま湯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・170ｃｃ
ラードか植物油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・15ｇ



肉まんの餡
ステーキアッシェ（日本なら牛赤みひき肉）・・・・・・・150ｇ

豚バラ肉（Côte échine　など、日本ならもちろん豚ひき肉）・・・50ｇ

干しシイタケ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１まい

タケノコ水煮・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・長径２cmくらいの物　長さ２０ｃｍ

チキンブイヨン（フランスなら１/2個、日本なら１個）

ごま油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙１杯

熱湯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

 

今回利用したタケノコ水煮

スージーワン製：ドイツ語も書いてあるので、ドイツにある会社かな？

中国というよりベトナム、インドネシア系の中華って感じなんですよ。

正直、醤油はう～ん、味ある？っていう代物です。

中華食材店で売っている中国製の醤油の方が、半値で倍量で、確かに醤油です。

韓国製は、日本製に比べれば割安ですが、味は日本製のものとほとんど変わらないです。

煮炊き用なら、韓国製は十分おいしく使えます。

ただし、刺身を食べる、豆腐を食べる時は、日本製のそれも工場出荷して間もないものが一番。

日本製でも賞味期限間近だと、もうどこの使っても同じだね、になってしまいます。

皮生地はホームベーカリーのこねだけ利用。（こねコースがあると便利ですね）

ぬるま湯に砂糖を入れ溶かし、そこへドライイーストを加え溶かします。

油を除くその他の材料をホームベーカリーに入れ、ドライイーストを加えたぬるま湯を加えこね開始。
５分ほど経過したところで、生地がまとまってきたら油を加えそのまま１５分ほどこねる。

生地がなめらかになってつやが出てきたらスイッチを切り、そのまま放置。


餡を作ります。

豚バラ肉は前日小口切りにして、『蒸し豚・もち米』で残ったタレをまぶし混ぜておく。

熱湯を用意し、シイタケをあらかじめ小さく刻み、小さな器に入れ、熱湯をシイタケが浸る程度注いでふやかす。２，３分ほどでふやけてきたら、そこへブイヨンを入れて溶かす。


タケノコの水煮を好みの量、２x５mmくらいの大きさに切る。

ねぎはみじん切り。

全部の材料を大きめのボールに入れて手で粘り気が出るまでこねる。

この種を１２等分して丸めておく。
クッキングペーパーを１２枚（５-６cm角）

皮用の生地を打ち粉をした大の上に取り出して
（我が家はドラム式洗濯機の上が調理台になります・・・笑）

手で上から押して丸円を作り、スケッパーなどで１２等分。

一つずつ丸めなおし、手で上から押して、軽く打ち粉をして伸し棒などで１０ｃｍくらいまで餃子の皮みたいに丸く伸ばす。

この皮の中央に種を置き、皮の端をひだを作るようにつまみながらまとめ口をふさぐ。

クッキングペーパーの上にのせ、 蒸し器に間隔をあけて並べる。

蒸し器を火にかけて、１５分ほどふかしたら出来上がり！



おいしかったですよ！
ごま油のおかげで、中華の素なくても、それらしい味に仕上がりました。