ブフ・ブルギニョンを準備！

こんにちは。

金曜日に義父母と甥が遊びに来ます。義父母の家からは高速と下の道を使って6時間の長旅。義妹のリールからは高速がオセールまで通っているので4時間の旅です。でも、気温の上がる午後に車を走らせるのと、甥がまだ2歳3か月なので休息をたくさん取りながらの行程。5時間はやっぱりかかるでしょう。

それで、到着する日の夕飯は食べやすいラザーニャを予定していますが、肉好きな家族なのでブフ・ブルギニョンも準備します。

ブフ・ブルギニョンは赤ワインをたっぷり使ったシチューなので、煮込めば煮込むほどにおいしくなります。そこで、今朝は圧力鍋を使って1.4kgのお肉を調理しました。

圧力鍋から普通の鍋に移し替えて、毎日朝と夕方に火を入れていきます。そうすれば冷蔵庫に入れておかなくても大丈夫な上に、お肉も更にホロホロになるくらい柔らかくなり、コクも増します。ホロホロになり過ぎたら、ボロニエーズ・ソースに早変わり。

ボロニエーズ、またはボロネーズ・ソースは、ミートソースのお肉たっぷり版ですね。

我が家のブフ・ブルギニョンは、玉ねぎと赤ワイン、ローリエ、タイムなどだけで作ります。たいてい、ブルギニョン用のお肉は1.5kgで売られていることが多いので、夫婦二人には多すぎます。そこで1.5kgで作ってしまい、数回分に分けた後トマトなどを加えて味に変化をつけています。

今回はいつも通りの作り方にマッシュルームだけ加えて煮込みました。圧力鍋を使っているので十分柔らかいですが、更に連日火を入れなおして25日か26日に頂きます。付け合わせ？

それは、北フランス出身の義父母と甥、フリット（フライドポテト）で、決まりです。

それでは、また🙋

ブフ・ブルギニョンとハヤシライス

こんにちは、日本はそろそろ梅雨入りでしょうか。

コロナとうまく付き合っていますか？フランスでは自粛解除になって2週間目にあたる14日の日曜日に、大統領のTV声明がある予定です。生活すべてコロナ発生以前の状態に戻す、という内容のようです。

フランス人にとって、なくてはならない大型バカンスを過ごす7，8月。借金をしてでもバカンスへ出かける国民と経済停滞を一気に回復させるには、この時期、自由に行動させることは得策です。どうせコロナと共存なら、楽しく過ごそう、ですね。

コロナに負けないために、体力をつけておかなくては…それなら食べることが一番大事😄

オセールのあるブルゴーニュ地方は、ブフ・ブルギニョン発祥の地で、グルメでグルモンドな地方。とにかく肉、牛肉がお安いのが魅力です。

シチューや煮込み用でブルギニョン用となっています。これで1.3kg、ごく一般的な量ですね。これは8日の月曜日にスーパーへ行ったときに購入し、帰宅後すぐに1kgをブルギニョンに、残りの320gをハヤシライス用に作りました。

ブルギニョンは日本で言うシチューですが、ブルギニョンのルーは売っていません。同様に、デミグラスソースもなし。あるのかもしれませんが、これまで住んだどこの街でも見かけたことがないんですよね。

どこのお家でもたっぷりの赤ワインを使い、圧力鍋で牛肉を煮て作るか、オーブンで2時間ほど焼き煮して作ります。私はケチなのか圧力鍋派で、どうしてもオーブンを1時間以上使う気になれません。

この赤ワインで、出来上がりの味（コク）が変わります。赤ワインのアルコールは全て飛んで旨味だけが残り、この出来上がった赤ワインと濃厚な肉の旨味が混在した味は、デミグラスソースそのもの。

それぞれの家庭でレシピの違うブルギニョン。私のレシピは2種類で、一つは前夜からお肉とスライス玉ねぎ・ブーケガルニをひたひたになる量の赤ワインで漬け置き、翌日これ圧力鍋で煮あげます。2つ目は、スライス玉ねぎをバターでこんがり炒めて、その中で一度お肉の周囲に焼き色をつけて赤ワインとブーケガルニ（もしくはローリエと生タイムだけ）を加えて圧力鍋で煮ます。

これは、2つ目バージョン。1kgのお肉なので約５人。赤ワインは一人200㏄として1リットル使います。500㏄を赤ワインで500㏄を水にする方もいます。赤ワインだけのほうがコクが強く出ますね。玉ねぎは5個をスライスして、バターでしっかり炒め、お肉を加え焼き色をつけたところへワイン投入。すでに50分ほど圧力鍋で煮込んだ状態です。

私はこの状態で3～4等分にして冷凍してしまい、必要なときに解凍したものをベースにマッシュルーム・人参・セロリなどを加えなおして煮あげます。ジャガイモは基本的にブフ・ブルギニョンには加えません。理由はとても単純で、ジャガイモは付け合わせ用だからです。

この日は、圧力鍋でブルギニョンを作っている傍ら、マルチクッカーを利用してハヤシライスのソースを作りました。

玉ねぎは圧力鍋で炒めたものをこちらに流用。お肉はそぎ切りにして、赤ワイン・ローリエ・タイム・トマトケチャップ・トマトコンカッセ（トマトの粗切り／生か缶詰）にビーフブイヨンを入れて、1時間30分のお肉煮込みコースを選択。出来上がりにクリームを加えて味を調えます。

こちらは、2つに分けて、一回分は冷凍。この日のお昼用にはグリーンピースを加えていただきました。赤ワインのアルコール分が少し残っていて、私はこの日の午後ちょっと酔っ払い加減。頭痛かったです…😵

シュ―・クルート

こんにちは


寒くなってくると、食卓に上る一つが
シュ―・クルートです。

シュ―クルートはアルザス地方の料理。(ローレーヌ地方にも似た料理があります）
同時にドイツ料理でもあります
(ドイツでもアルザス地方料理って呼ばれているようです）。


仏語のシュー・クルートはドイツのザワークラウトのこと。
そしてシュー・クルート・ガルニ（Choucroute garnie）は
ソーセージ、ハムを加えたシュ―クルートの事です。
garnie　は、garniture(ガルニチュール：料理の付け合わせ・パイなどの中身）の形容詞です。


ガルニチュールは、
塩漬けベーコンやハムの厚切りか塊
ストラスブールソーセージ(日本のウイ二-みたいな柔らかソーセージ）
ジョンダーム(アルザス特産燻製ソーセージ）かモンべリアールなど燻製系がおいしいです
そして、じゃがいも


シュー・クルート・ガルニは辛口白ワイン(できればアルザスのリースリング）
で炊き上げます。

こちらTout le monde à tableさんのブログ、 フランス語ですが作る工程が写真で載っています。




私は、もっぱら「なんちゃってシュー・クルート・ガルニ」愛用者です。

セット商品が２，３のメーカーから出ているので、その中のアルザスのを利用しています。

もちろん、たいていのスーパーのケータリングコーナーでも
シュー・クルートやガルニチュールは好みで買えます。



セット商品
２-３人用で、シュー・クルートはリースリングで一旦炊き上げた下調理済みのもの。
大体６００gのシュー・クルート

これをお鍋に入れて肉類をくわへ、
お水２５０ccを足して１５～２０分炊くと出来上がり。



でも、
我家では、じゃがいもを入れ、刻みベーコンを少し足し、粒コショウもたします。


お水と白ワインを２００ccずつ加え、これでじゃがいもが柔らかくなるまで炊きます。

 炊き上がりはコチラ↓　

一旦火を止めなじませて、食べる３０分くらい前に再度火にかけ直します。

煮立ち始めたところへ
ガルニチュールを載せます。

後は、ソーセージに火が入るのを待つばかり。

アルザス・マスタードなどをお好みで添えて、
 

Bon appétit　！！！

フィッセル・ピカールド（ficelle picarde)

こんにちは

今日は我家で時々食べる
フィッセル・ピカールド（ficelle picarde)をご紹介します。

クレープはフランス全土で食べられ、特に有名なのはブルターニュ地方。
普通の小麦粉と、そば粉を使った物があります。

ソワッソンもその一部に含まれるピカルディーにも、フィッセル・ピカールドがあります。
フィッセルは糸の意味です。

 作り方はいたって簡単。

ごく普通のクレープを焼きます。
その中にハムと炒めたマッシュルーム（お好みでタマネギも）を敷き、
ベシャメルソースを入れて、巻きます。

そして180度くらいに熱したオーブンで15分～20分ほど焼いて出来上がり。

お家によっては、
中にベシャメルソース、オーブンに入れる前にクリームをかけてシュレッダーチーズを載せたり、
中にはベシャメルソースを入れず、クレープの上から緩めのベシャメルソースをかけて
グラタン風にしたりといろいろです。

余ってしまったクレープを使ったり、冷凍しておいたクレープを使える上、
一度に沢山作ってオーブンに入れてしまえば、
沢山の人数分も作れるので便利な一品です。

 我家では、クレープの中に、ハム、マッシュルームとタマネギの炒めた物
そしてちょっと硬めのベシャメルソースを載せて巻きあげます。

その時によって、厚めに切ったチーズを入れたりもします。

パーティーなどでも便利ですョ。
ぜひ試してみてください。

牛肉とオリーブの煮込み

おはようございます

週末は風邪でダウン。
よくこんなに眠れるな～というくらい寝ました（笑）
おかげで、だいぶすっきりです。

週末は、先日買った鶏３羽、大活躍してくれました。
鶏と一緒に買った煮込み用の牛肉で、
Estouffade de boeuf aux olives(エストゥファッド・ド・ブフ・オ・オリーヴ）
という料理を作りました。

estouffadeは一種の蒸し煮料理です。
牛肉、ニンジン、玉ねぎをゆっくりと時間をかけて調理します。
これにオリーブを加えて南仏の味にしたお料理です。

４～６人分２ｋｇのお肉を、下ごしらえ後、蓋付き容器に入れ、
オーブンで １時間４５分調理します。


この分量でいつも作るれないので、
１／４の分量で、オーブンを使わずに私は作っています。
また、オーブンで蒸しにした後、一度濾して野菜は捨てますが、
私はそのまま使っています。

材料（二人分）
牛肉煮込み用・・・・・・・・・・・・・・・・・500ｇ
人参（大）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２本
玉ねぎ（大） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２こ
白ワイン（辛口）・・・・・・・・・・・・・・・180ｃｃ
＊牛ブイヨン・・・・・・・・・・・・・・250ｃｃ
生トマト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１こ
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ひとかけ
・生マッシュルーム・・・・・・・・・・・・・・・ 50ｇ
水煮トマト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・水は含めず125ｇ
豚バラ肉ブロック／赤身肉・・・・・・・・・50ｇ
黒オリーブ（種抜き）・・・・・・・・・・・・・20ｇ
緑オリーブ（種抜き）・・・・・・・・・・・・・20ｇ
ブーケガルニ・・・・・・・・・・・・・・・・・・一束

下準備
牛肉は４～５ｃｍの角に切る
人参、玉ねぎ、はみじん切りにする（ニンニクは別にしておく）
にんにくもみじん切りにする
オリーブは種を抜いてみじん切りにするか、そのままでも可
牛ブイヨンはブイヨンキューブをお湯でといて代用
（ただし、３００ｃｃ用を半量で２５０ｃｃのお湯でとく）
生トマトは４つ切りにして、種を取る
水煮トマトは水を切っておく。

作り方
１：深めの鍋を火にかけ、熱くなったらサラダオイルを小さじ一杯入れる。
　　肉を入れて、肉の周りに焼き色をつけたら、いったんさらに取り出す。

 

２：肉を取り出した鍋に、人参、玉ねぎのみじん切りを入れて２分ほど炒める。
３：白ワインを加え、良く混ぜる。３－４分ほど煮たてた後、ブイヨンも加える。

この後一般のレシピでは蓋つきの耐熱容器に
焼き色をつけた肉、ブーケガルニ、野菜と白ワインを加えたブイヨンを合わせ入れ、
１８０度のオーブンで肉が柔らかくなるまで蒸し煮します。 
ここでは、そのまま同じ鍋で煮込んでゆきます。 

４：焼き入れをつけた肉を３の鍋に入れて弱火にしてブーケガルニも加え３０分ほど煮込む。

オーブンを使って蒸し煮した後は、 いったん濾して、肉と濾した後のブイヨンだけを使います。

５：煮込んでいる間に、フライパンに少量のサラダオイルを入れ、薄切りにしたマッシュルームを水　　分がなくなるまで炒め、別皿などに移しておく。

６：豚バラブロック使用の時は、短冊に切り、茹で、水切りしておく（赤身の時は短冊に切っておく）
　　フライパンで焼き色がつくまで炒める。
７：４の鍋に炒めたマッシュルーム、炒めた豚肉、切った生トマト、トマトの水煮、オリーブを加え、
　　煮立つまで強火、その後は弱火で牛肉が柔らかくなるまで３０分煮込む。
　　肉が柔らかくなっていれば、味を見て、塩、こしょうをを加える。
８：できれば翌日、火を入れ直し、その時に味を見て、塩、こしょうを加える。

今回は、金曜日に作って、土曜、日曜と３０分ずつ火を入れ直し、月曜日の夕飯前にもう一度火を入れて味を整えました。

今日の＋－
マッシュルームがなかったので、カラーピーマンを代わりに使っています。

今日の付け合わせ　　

フランスでおなじみのTipiakシリーズのうち、この間から気になっていた 

Méli-Mélo（ごたまぜ）なるものを使ってみました。

（なぜか、時々写真が勝手に方向を変えてしまいます）
下処理済みの、
スムル（クスクスで同じみ）、オオムギ、オートムギ、
乾燥野菜（レンズ豆、ルピナス、ニンジン、
エンドウ、ローストオニオン、長ねぎ）が入っています。

調理時間は１０分、
３人分が２袋入り。

味がついていて、すぐ使えますが、
ちょっとしょっぱいかなと・・・・
次回はスムルを足すか、別に野菜を炒めて足しても
有かな、と思います。

モチモチ感が美味しかったです。

牛肉のビール煮（カルボナード・フラモンド）

こんにちは

今日のお昼は久しぶりに牛肉のビール煮です!
フランス語だとCarbonarde Ｆlamande(カルボナード・フラモンド)

フランスの北端からベルギー西部へかける地域の旧名称がフランドル（英語名フランダース）。
そこのお料理で、肉を焦がして（カルボナード）煮込むのでその名前がついたようです。

特徴は、お肉を焦がすこと、そしてワインの代わりにビールを使うこと。
ビールを使いますが、シチューのようにしっかり煮込むのでお子さんも食べられます。

フランス北部はビールをたくさん飲みますし、ベルギーもビールは有名です。
日本のビールと違って（私は飲まないので良く分かりませんが）
さらっとした飲み口よりも、しっかりとしたコクがあるようです。

なので、日本にいた時は、Malt's を使っていました。
他にも苦みやコクの強いものがあれば、使ってみてください。


基本の材料と作り方です
材料（4人～5人分）
牛肉（シチュー用）・・・・・・・・・・・ 750ｇ（なるべく脂身の少ないもの）
玉ねぎ（大）・・・・・・・・・・・・・・・・・3個
ローリエ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1枚
タイム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・生2本（5ｃｍくらいの長さの物）
ビール・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・250ｃｃ（我が家では500ｃｃ）
酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2
マスタード・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙1
小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙1
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙1
塩、こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
＊タイム、ローリエがない時は、ブーケガルニの束か、ブーケガルニのキューブ（ブイヨンのようにサイコロ状の物）で代用

作り方（圧力鍋使用／なくてもＯＫ）
１：玉ねぎは皮をむき、 二つ割りにして薄切りにする。
２：圧力鍋か深鍋を強火にかけ、バターを入れ溶かし、バターが茶色くなったら肉を入れる。
３： 肉の周りに焦げ色がついたら、玉ねぎを入れて色づくまで炒める。

４：塩・こしょうを入れ、分量のローリエ、酢、マスタード、タイム、小麦粉を入れ全体を良く混ぜる。
５：４に分量のビールを加え、一度煮立ててから圧力鍋の場合は蓋をして30分、普通の鍋の場合は1時間ほど煮込む。
６：煮込んだものの味を見て、塩加減の調整をして、煮汁のとろみが少ないようならブールマニエを加えて整える。
ブールマニエ（バターと小麦粉を1：１くらいの割で混ぜたもの ）


付け合わせ
パニエ・ド・ポンム・ド・テール（ジャガイモのバスケット）
生だと作業がしにくいので、一度レンジで５－６分チンしてから仕事をします。
大きめのジャガイモ・・・・・・・・・・・・・・・・・・２個（本日はフライドポテト用の特大使用）
たまねぎのみじん切り・・・・・・・・・・・・・・・・玉ねぎ１／４こ
クレームエッペス（生クリームでＯＫ）・・・・大匙２－３杯 
ナツメグ・塩・コショウ・・・・・・・・・・・・・・・・・各少々
シュレッダーチーズ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

オーブンを２００度で予熱を始めます。

ジャガイモを二つ割りにし、レンジで５－６分加熱。
（大きさによりますが、ナイフを中央に簡単にさせるまで加熱）
粗熱が取れたら、ジャガイモの座りがいいようにそこを少し切り取ります。

 

スプーンなどで中央部分をすくい取ります。
ボールなどに、すくい取ったジャガイモ、玉ねぎのみじん切り、ナツメグ・塩・コショウを入れて、
クリームも加え混ぜ合わせます。

シュレッダーチーズをかけてオーブン２００度で２０分焼きます。

出来上がりー。Bon appétit

余談
今日は、お肉を６００ｇ使用。なので玉ねぎは２．５個。
ビールは５００ｃｃ、酢・マスタード・砂糖（カソナード）は大匙１杯。
この材料で昨日のうちに作り方５まで終わらせておきました。
今日は朝１時間ほど火を入れ直し、味を見ました。
使ったお酢がハチミツ原料の軽いものだったせいで、今一つコクにかけたので、
バルサミコ酢を大匙半分ほど加え火を止めて休ませました。
食べる３０分ほど前に、極弱火にかけ仕上げをしました。
残ったソースもスパゲッティーなどのソースとして使えます。

付け合わせは、簡単に　こふきいも 、ごはん　スパゲッティー、マカロニ
何にでもよくあいます。特においも系は、フランドル地方の主食だったのでよくあいます。
今日の付け合わせのジャガイモは、ベーコンの細切りを加えると、一段と美味しいですし、
パーティーなどの一品としても活躍してくれます。

プレ・バスケーズ（Poulet basquaise）

こんにちは

昨日のお昼はPoulet basquaiseを作りました。

バスク地方の鶏肉のお料理です。
ボルドーから下へ、スペインに近い地方。
オリーブやバスク地方特産の生ハムを入れたり、レシピもたくさんあります。

もちろん私は簡略化レシピです。

材料(２人分)
鶏モモ肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・骨付きでも骨なしでも２本分
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小１こ
ピーマン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２こ
ポワヴロン（カラーピーマン） ・・・・・・・・・・赤、黄色、各ピーマンと同じ分量
ニンニ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ひとかけ
トマト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・生中１個
トマトピュレー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ｃｃ(生のトマトがない時は、１００ｃｃ）
ブイヨン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２こ（３００ ｃｃ用)
プロヴァンスハーブ・・・・・・・・・・・・・・・・・少量（ない時は、ドライタイムなど）
塩、こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
オリーブオイル・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・おおさじ１
(本日、ピーマン、ポワヴロンに代えて、プロヴァンス野菜を使っています）

作り方
１：お鍋に オリーブオイルを入れ、熱したら、薄切りにしたニンニクを加え、香りを出す。

２：１に鶏肉を皮の側から入れ、両面軽く火を通す。
　　お皿に取り出しておく

 ３：同じお鍋に適当な大きさに切った野菜を入れ、軽く炒める。
　　トマトピューレを入れ、さらに野菜がひたひたになるくらいまでお湯を入れる。

４：３が沸いて来たらブイヨンを加え、塩を軽く降り入れ、コショウも加える、

　　この時点では、味はかなり薄めです。

５：鶏肉を加える。上からハーブをふりかけ、

煮立つまで強火、煮立ったら弱火にし、蓋をして３０分煮込む。

６：一度火を止め、休ませる。(３０分以上)

７：食べる１５分くらい前に再度火にかけ、(この時は蓋をしない）

　　中火で煮たて、味を見て、塩、こしょうを足す。

８：ご飯などを添えて出来上がり。　　

余談

とり一羽を適当な大きさに切り、一度茹でてから作る方法などいろいろです。

オリーブやベーコンなどが入るとまた一味違ったおいしさが楽しめます。

今日つかったハーブは フランスで常時手に入る南仏ハーブ。

中に入っているものは

sarriette・・・・・・・・・・・・キダチハッカ

romarin ・・・・・・・・・・・・ローズマリー

thym ・・・・・・・・・・・・・・タイム

basilic ・・・・・・・・・・・・・バジル

marjolaine ・・・・・・・・・・マージョラム

origan・・・・・・・・・・・・・・オレガノ

(辞書ではマージョラム=オレガノとなっていましたが、ハーブの瓶には別々に記載されているので　

一応書いておきました）　

 

ブフブルギニョン（Beouf Bourgignon)

こんにちは


今日は、ブフブルギニョン（Beouf Bourgignon)です。

Bourgognu 地方の代表的なお料理で、日本で食べられているビーフシチューとよく似ています。
アメリカから入ったシチューも、もとはと言えば開拓移民の自国料理。

基本は牛肉と、赤ワインと、玉ねぎ、ベーコンで
家庭によって、これに人参、トマトペーストなどが加わります。

日本で見かける牛肉の赤ワイン煮は基本の ブフブルギニョンに似ていますが、
ブフブルギニョンはワインの味はしません、アルコールとしてのワインの味は全く残ってはいません。

また、デミグラスソースも使っていません。
フランスでは、デミグラスソースなるものは、スーパーで見たことがありません。
義理のいとこがシェフをしていますが、彼も知ってはいても、まず使わないし、一般ではてに入らないだろうと話していました。

デミグラスソースがなくても、基本の材料だけですっごくいい味の一品が出来上がります。

『材料』　２人分

カレー用やすね肉など・・・・・・・・・・・・・・・５００ｇ
赤ワイン（料理用で十分）・・・・・・・・・・・・・２５０ｃｃ
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５０ｃｃ（コクを強くしたい時は赤ワインに代える）
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大玉３こ
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２かけ
タイム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・生があれば５ｃｍくらいを２枝、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ない時はドライタイムを大匙１杯
ベーコン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100ｇ（あってもなくても可）
ブイヨンを一個、塩・こしょうを適宜

付け合わせ
湖吹きいも、スパゲティ、ご飯、なんでもあいます。
フランスでは一般的にジャガイモ（茹でたものか、フライドポテト）

圧力なべを使います（ない時は普通の鍋で２日ほど定期的に火を通し作ります）

１．お肉はあまり小さく切らず握りこぶしの半分くらいの大きさにします。

２． 玉ねぎは1個を半分に切りそれを6分割くらいの大きさに切ります。

３．ニンニクはみじん切り。

４．圧力なべを火にかけ熱してきたら、バターか油を大匙1杯くらい加え、そこへニンニクと玉ねぎを加え香りが出るまで炒めます。

５．４にお肉を加え軽く炒めたら、赤ワイン、 お水、タイムを加え、鍋の蓋をして、60分の設定にします。

６．圧を下げ、蓋を外して味付けをします。 味付け後できれば1日置いて、もしくは数時間休ませ、火を入れ直してから食べると味がなじんでいます。


私の圧力なべは蓋をしてから出来上がるまでの設定。調理時間はお使いの圧力なべにもよります。もしＳＥＢのクリプソなどを利用されているようなら30分くらいです。
クリプソは蒸気が上がってからの調理時間設定になっているからです。

圧力なべを使わない時は、一度に立てて火を止める。休ませる、これを繰り返します。
例えば午前中に一度火にかけ、また午後一度火にかけ、夜休む前に一度火にかけ、のような感じです。2日ほどかかりますが、お肉を軽く押して見て弾力に欠ける感じがあれば柔らかくなっています。
何度も火にかけ水分化少なくなりますので、その時はお水を少し足してください。

残ったソースは、デミグラスソースの味そのままです。
スパゲティのソースに利用したり、ジャガイモを煮たり、とても便利です。
基本のブフブルギニョン（Beouf Bourgignon)に、ニンジン、マッシュルーム、トマトペーストを加えて上記の工程で作ると日本でおなじみのシチューです。
ジャガイモは圧力なべからおろしてから加えた方がよいかも。

いろんなBeouf Bourgignon　があります、こちらから覗いてみてくださいね。