ブフ・ブルギニョンを準備！

こんにちは。

金曜日に義父母と甥が遊びに来ます。義父母の家からは高速と下の道を使って6時間の長旅。義妹のリールからは高速がオセールまで通っているので4時間の旅です。でも、気温の上がる午後に車を走らせるのと、甥がまだ2歳3か月なので休息をたくさん取りながらの行程。5時間はやっぱりかかるでしょう。

それで、到着する日の夕飯は食べやすいラザーニャを予定していますが、肉好きな家族なのでブフ・ブルギニョンも準備します。

ブフ・ブルギニョンは赤ワインをたっぷり使ったシチューなので、煮込めば煮込むほどにおいしくなります。そこで、今朝は圧力鍋を使って1.4kgのお肉を調理しました。

圧力鍋から普通の鍋に移し替えて、毎日朝と夕方に火を入れていきます。そうすれば冷蔵庫に入れておかなくても大丈夫な上に、お肉も更にホロホロになるくらい柔らかくなり、コクも増します。ホロホロになり過ぎたら、ボロニエーズ・ソースに早変わり。

ボロニエーズ、またはボロネーズ・ソースは、ミートソースのお肉たっぷり版ですね。

我が家のブフ・ブルギニョンは、玉ねぎと赤ワイン、ローリエ、タイムなどだけで作ります。たいてい、ブルギニョン用のお肉は1.5kgで売られていることが多いので、夫婦二人には多すぎます。そこで1.5kgで作ってしまい、数回分に分けた後トマトなどを加えて味に変化をつけています。

今回はいつも通りの作り方にマッシュルームだけ加えて煮込みました。圧力鍋を使っているので十分柔らかいですが、更に連日火を入れなおして25日か26日に頂きます。付け合わせ？

それは、北フランス出身の義父母と甥、フリット（フライドポテト）で、決まりです。

それでは、また🙋

ブフ・ブルギニョンとハヤシライス

こんにちは、日本はそろそろ梅雨入りでしょうか。

コロナとうまく付き合っていますか？フランスでは自粛解除になって2週間目にあたる14日の日曜日に、大統領のTV声明がある予定です。生活すべてコロナ発生以前の状態に戻す、という内容のようです。

フランス人にとって、なくてはならない大型バカンスを過ごす7，8月。借金をしてでもバカンスへ出かける国民と経済停滞を一気に回復させるには、この時期、自由に行動させることは得策です。どうせコロナと共存なら、楽しく過ごそう、ですね。

コロナに負けないために、体力をつけておかなくては…それなら食べることが一番大事😄

オセールのあるブルゴーニュ地方は、ブフ・ブルギニョン発祥の地で、グルメでグルモンドな地方。とにかく肉、牛肉がお安いのが魅力です。

シチューや煮込み用でブルギニョン用となっています。これで1.3kg、ごく一般的な量ですね。これは8日の月曜日にスーパーへ行ったときに購入し、帰宅後すぐに1kgをブルギニョンに、残りの320gをハヤシライス用に作りました。

ブルギニョンは日本で言うシチューですが、ブルギニョンのルーは売っていません。同様に、デミグラスソースもなし。あるのかもしれませんが、これまで住んだどこの街でも見かけたことがないんですよね。

どこのお家でもたっぷりの赤ワインを使い、圧力鍋で牛肉を煮て作るか、オーブンで2時間ほど焼き煮して作ります。私はケチなのか圧力鍋派で、どうしてもオーブンを1時間以上使う気になれません。

この赤ワインで、出来上がりの味（コク）が変わります。赤ワインのアルコールは全て飛んで旨味だけが残り、この出来上がった赤ワインと濃厚な肉の旨味が混在した味は、デミグラスソースそのもの。

それぞれの家庭でレシピの違うブルギニョン。私のレシピは2種類で、一つは前夜からお肉とスライス玉ねぎ・ブーケガルニをひたひたになる量の赤ワインで漬け置き、翌日これ圧力鍋で煮あげます。2つ目は、スライス玉ねぎをバターでこんがり炒めて、その中で一度お肉の周囲に焼き色をつけて赤ワインとブーケガルニ（もしくはローリエと生タイムだけ）を加えて圧力鍋で煮ます。

これは、2つ目バージョン。1kgのお肉なので約５人。赤ワインは一人200㏄として1リットル使います。500㏄を赤ワインで500㏄を水にする方もいます。赤ワインだけのほうがコクが強く出ますね。玉ねぎは5個をスライスして、バターでしっかり炒め、お肉を加え焼き色をつけたところへワイン投入。すでに50分ほど圧力鍋で煮込んだ状態です。

私はこの状態で3～4等分にして冷凍してしまい、必要なときに解凍したものをベースにマッシュルーム・人参・セロリなどを加えなおして煮あげます。ジャガイモは基本的にブフ・ブルギニョンには加えません。理由はとても単純で、ジャガイモは付け合わせ用だからです。

この日は、圧力鍋でブルギニョンを作っている傍ら、マルチクッカーを利用してハヤシライスのソースを作りました。

玉ねぎは圧力鍋で炒めたものをこちらに流用。お肉はそぎ切りにして、赤ワイン・ローリエ・タイム・トマトケチャップ・トマトコンカッセ（トマトの粗切り／生か缶詰）にビーフブイヨンを入れて、1時間30分のお肉煮込みコースを選択。出来上がりにクリームを加えて味を調えます。

こちらは、2つに分けて、一回分は冷凍。この日のお昼用にはグリーンピースを加えていただきました。赤ワインのアルコール分が少し残っていて、私はこの日の午後ちょっと酔っ払い加減。頭痛かったです…😵

牛肉とオリーブの煮込み

おはようございます

週末は風邪でダウン。
よくこんなに眠れるな～というくらい寝ました（笑）
おかげで、だいぶすっきりです。

週末は、先日買った鶏３羽、大活躍してくれました。
鶏と一緒に買った煮込み用の牛肉で、
Estouffade de boeuf aux olives(エストゥファッド・ド・ブフ・オ・オリーヴ）
という料理を作りました。

estouffadeは一種の蒸し煮料理です。
牛肉、ニンジン、玉ねぎをゆっくりと時間をかけて調理します。
これにオリーブを加えて南仏の味にしたお料理です。

４～６人分２ｋｇのお肉を、下ごしらえ後、蓋付き容器に入れ、
オーブンで １時間４５分調理します。


この分量でいつも作るれないので、
１／４の分量で、オーブンを使わずに私は作っています。
また、オーブンで蒸しにした後、一度濾して野菜は捨てますが、
私はそのまま使っています。

材料（二人分）
牛肉煮込み用・・・・・・・・・・・・・・・・・500ｇ
人参（大）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２本
玉ねぎ（大） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２こ
白ワイン（辛口）・・・・・・・・・・・・・・・180ｃｃ
＊牛ブイヨン・・・・・・・・・・・・・・250ｃｃ
生トマト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１こ
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ひとかけ
・生マッシュルーム・・・・・・・・・・・・・・・ 50ｇ
水煮トマト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・水は含めず125ｇ
豚バラ肉ブロック／赤身肉・・・・・・・・・50ｇ
黒オリーブ（種抜き）・・・・・・・・・・・・・20ｇ
緑オリーブ（種抜き）・・・・・・・・・・・・・20ｇ
ブーケガルニ・・・・・・・・・・・・・・・・・・一束

下準備
牛肉は４～５ｃｍの角に切る
人参、玉ねぎ、はみじん切りにする（ニンニクは別にしておく）
にんにくもみじん切りにする
オリーブは種を抜いてみじん切りにするか、そのままでも可
牛ブイヨンはブイヨンキューブをお湯でといて代用
（ただし、３００ｃｃ用を半量で２５０ｃｃのお湯でとく）
生トマトは４つ切りにして、種を取る
水煮トマトは水を切っておく。

作り方
１：深めの鍋を火にかけ、熱くなったらサラダオイルを小さじ一杯入れる。
　　肉を入れて、肉の周りに焼き色をつけたら、いったんさらに取り出す。

 

２：肉を取り出した鍋に、人参、玉ねぎのみじん切りを入れて２分ほど炒める。
３：白ワインを加え、良く混ぜる。３－４分ほど煮たてた後、ブイヨンも加える。

この後一般のレシピでは蓋つきの耐熱容器に
焼き色をつけた肉、ブーケガルニ、野菜と白ワインを加えたブイヨンを合わせ入れ、
１８０度のオーブンで肉が柔らかくなるまで蒸し煮します。 
ここでは、そのまま同じ鍋で煮込んでゆきます。 

４：焼き入れをつけた肉を３の鍋に入れて弱火にしてブーケガルニも加え３０分ほど煮込む。

オーブンを使って蒸し煮した後は、 いったん濾して、肉と濾した後のブイヨンだけを使います。

５：煮込んでいる間に、フライパンに少量のサラダオイルを入れ、薄切りにしたマッシュルームを水　　分がなくなるまで炒め、別皿などに移しておく。

６：豚バラブロック使用の時は、短冊に切り、茹で、水切りしておく（赤身の時は短冊に切っておく）
　　フライパンで焼き色がつくまで炒める。
７：４の鍋に炒めたマッシュルーム、炒めた豚肉、切った生トマト、トマトの水煮、オリーブを加え、
　　煮立つまで強火、その後は弱火で牛肉が柔らかくなるまで３０分煮込む。
　　肉が柔らかくなっていれば、味を見て、塩、こしょうをを加える。
８：できれば翌日、火を入れ直し、その時に味を見て、塩、こしょうを加える。

今回は、金曜日に作って、土曜、日曜と３０分ずつ火を入れ直し、月曜日の夕飯前にもう一度火を入れて味を整えました。

今日の＋－
マッシュルームがなかったので、カラーピーマンを代わりに使っています。

今日の付け合わせ　　

フランスでおなじみのTipiakシリーズのうち、この間から気になっていた 

Méli-Mélo（ごたまぜ）なるものを使ってみました。

（なぜか、時々写真が勝手に方向を変えてしまいます）
下処理済みの、
スムル（クスクスで同じみ）、オオムギ、オートムギ、
乾燥野菜（レンズ豆、ルピナス、ニンジン、
エンドウ、ローストオニオン、長ねぎ）が入っています。

調理時間は１０分、
３人分が２袋入り。

味がついていて、すぐ使えますが、
ちょっとしょっぱいかなと・・・・
次回はスムルを足すか、別に野菜を炒めて足しても
有かな、と思います。

モチモチ感が美味しかったです。

牛すね肉の五香粉煮込み

おはようございます

牛すね肉を、

『五香粉調味料』と、セロリの根っこ（céleri-rave　セルリ‐ラヴ）で煮込みました。

フランスに来てから、見つけた『五香粉調味料』

後もう一つ、お肉を柔らかくする調味料があったんですが、

先日のパリでの買い物のときは見つけられませんでした。

セロリの根っこ（céleri-rave　セルリ‐ラヴ）は、

茎の方よりセロリ特有の香りが薄く、生だとニンジンなどと同じ触感ですが、

火を通すとカブのような食感になります。

お肉が柔らかくなるころには、 セルリ‐ラヴは形がなくなり、

ほのかにセロリの香りが 五香粉と合わさって、ご飯が進む一品になります。

作り方は簡単で、 『五香粉調味料』を使うと、圧力鍋は必要ありません。

今回はすね肉・・・・・・・・・・・・４００ｇくらいに、  

セルリ‐ラヴの皮をむいたものを、握りこぶし一つ分

 『五香粉調味料』・・・・・・・・・小さじ２杯

赤ワイン（お酒の代用）・・・・１００ｃｃ 

水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ｃｃ

醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙２杯くらい

１８ｃｍの鍋にお肉を入れ、

赤ワインとお水を１００ｃｃずつ加えます。

この時お肉がひたひた状態になっていなかったら、赤ワインを足します。

ここに 『五香粉調味料』を入れて、お醤油も足します。

最初に立つまで強火、

そのあと極弱火で煮汁がなくなるまで煮て、いったん火からおろします。 

火にかけ、煮汁がなくなるまで煮込み、冷まし、を３回ほど繰り返すと、

お肉が柔らかくなっています。

火にかける度に、お水かお湯を肉が被るくらいまで入れて、繰り返します。

『五香粉調味料』を使うと、圧力鍋は必要ありません。

 

パストラミビーフ

こんにちは

今日のお昼はパストラミビーフを作りました。

マリネしたお肉をジップロックに入れて煮たてたお湯の中に入れて１０分茹で、

その後火を止めて、そのまま放置して作るローストビーフの応用です。

ちょっと中央まで火が入りすぎた感じです。

出来上がりは柔らかくて、とってもジューシーでした。

今日は２時間放置しましたが、出来上がりをすぐ食べるなら、
放置時間１時間だと中央がローズ色で焼き加減ミディアムを食べられそう。

上の状態なら、冷めてからサンドウィッチも可能ですね。

今日使った材料は

ロースト用の牛肉塊・・・・・・・７５０ｇ(直径が１０ｃｍくらいの物です）

粗引きこしょう、塩、ニンニク・・・・・適宜

お醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙２杯

 

大皿の上で、お肉につぶしたニンニクを刷り込み、
粗引きこしょうをふりかけます。

お皿の上にこしょうを出して転がすと楽にできます。

肉の表面にまんべんなくコショウをまぶし、
塩もちょっと大目かなくらいにふりかけ、

最後にお醤油をふりかけて、少し揉み込みます。

故障がしっかり表面を覆っているか確認して、
ラップできっちりとくるみます。

もう一度ラップできちんとくるみ直し、
タッパなどに入れて冷蔵庫へ。

１週間ほど置くと良いようですが、

今回は土曜日に仕込んだので、中二日で作りました。

作り方

大きな深鍋にお湯を半分ほど沸かします。

鍋を火にかけている間に、
お肉を冷蔵庫から出し、

ジップロックへ入れて、空気を抜き、口をしっかり閉めます。




 

さらにアルミフォイルで２重に包んで、

鍋のお湯が煮立ったら、お肉を投入。

蓋をして５分煮たら、
お肉をひっくり返してさらに５分煮ます。

鍋を火からおろし、お肉の塊がお湯の中につかるように

上から別の鍋などで重しをします。

このまま２時間放置。

食事の時間から逆算してお肉を煮るとＯＫです。

今日はちょっと火が入りすぎた感があるので、

次回は１時間に短縮して作ってみます。

牛肉の佃煮 ２種類

こんにちは

ブフブルギニョン用のお肉(筋の入っているような部位）を購入。
いつもなら、そのまま ブフブルギニョン(シチュー）にするところですが、
今回買ったお肉は、筋の入っているものがあまりありませんでした。

ちょうど、古いレシピを整理しているところで、
牛肉のレシピを見つけたので、
作ってみることにしました。


一つは、お肉屋さんで提供しているレシピ。
もう一つは韓国のシェフが提供しているレシピです。

レシピ通り作りたいけど、材料が・・・・というのが我が家の実情。
必然的にメグミ風になります。

基本のレシピとメグミ改良版を載せます。

和風(基本のレシピ）
牛こま切れ・・・・・・・・・・・・・・・・４００ｇ
しょうが・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ひとかけ
ごぼう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２本
お醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・おおさじ４
お酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ｃｃ
おさとう・・・・・・・・・・・・・・・・・・おおさじ３と１/２
みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・おおさじ２
牛肉の茹で汁・・・・・・・・・・・・２００ｃｃ

作り方

• 牛肉は一口大に切り、軽く炒める。
• 鍋に牛肉を入れ、お肉が被るくらいにお水を入れ中火で３０分煮る。
• ていねいに灰汁をとる。
• しょうがは針しょうがにし、ゴボウはささがきにして水に浸し灰汁をとる。
• フライパンを熱し、煮込んだ牛肉と２００ｃｃの煮汁を入れ煮立ったら、しょうが・ゴボウ・酒・醤油・砂糖を入れ３０分煮込む。

韓国風(チョンジョムリ)基本のレシピ
牛肉・・・・・・・・・・・・・・・４００ｇ
ニンニク・・・・・・・・・・・・４０ｇ

お醤油・・・・・・・・・・・・・おおさじ４

おさとう・・・・・・・・・・・・・おおさじ１
みりん・・・・・・・・・・・・・・おおさじ１
水・・・・・・・・・・・・・・・・・１Ｌ
味の素・・・・・・・・・・・・・少々
 ウズラの卵・・・・・・・・・８こ

作り方
水１Ｌを鍋に入れ、わかし、 牛肉を茹で、すべての調味料を加え３０分ほど煮込んで出来上がり。


メグミ改良版レシピ
牛肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８００ｇ
白ワイン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ｃｃ
お湯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・９００ｃｃ


和風用調味料
しょうが・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ｇ(針しょうがにする）

お醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・おおさじ４

おさとう・・・・・・・・・・・・・・・・・・おおさ４

牛肉の茹で汁・・・・・・・・・・・・２００ｃｃ

韓国風調味料
ニンニク・・・・・・・・・・・・３５ｇ(４割くらいにする）
お醤油・・・・・・・・・・・・・おおさじ４
おさとう・・・・・・・・・・・・・おおさじ１

水・・・・・・・・・・・・・・・・・８００ｃｃ
ウズラの卵・・・・・・・・・１２こ
七味トウガラシ・・・・・・・こさじ１/２

ココット(圧力鍋)と２Ｌくらい入る鍋を２つ用意します。
ココットにお肉の薄切り、お湯と白ワインを合わせたものを入れます。

蒸気がしっかり上がってから３０分煮込みます。

この間に、和風、韓国風の調味料の準備をしておきます。

お肉が炊きあがったら、
２つのお鍋に、お肉だけを半分量ずつ取り出します。
和風の方には、煮汁のうち２００ｃｃを注ぎいれ、
韓国風の方には残り全部(約８００ｃｃ)を注ぎ入れます。
この時、灰汁がしずんでいるので、その部分は入れないようにします。

韓国風の方は、七味トウガラシと、ウズラの卵以外の調味料を加え、
和風の方はすべて加えます。

左側韓国風、右側和風です。ちょうど１５分くらい中火で炊いたところ。
この時点で、
＊韓国風の方は、そうめんのかけ汁にしたいようなお味です。
刻みキムチなどを載せて頂いたらおいしいだろうなーと思いました。
＊和風の方はちょっと薄いかなという感じです。

和風の方は、３０分煮た段階で少し煮汁が残っています。
火を強めて水分を飛ばしました。









 韓国風の方はかなりたくさん汁が残っていたので、また味も薄め、３０分のところ４５分煮ました。







出来上がりました。しょっぱくはなく、しょうがのきいたいいお味です。

 韓国風の方も、いいお味、ただニンニクがかなり強く感じられるので、

次回は半分量にしてみようと思っています。

牛肉と豚バラとオリーブの煮込み

こんにちは

今日はペンション時代の牛肉のお料理のひとつ、

Estouffade de boeuf aux olives(エストゥファッド・ド・ブフ・オ・オリーブ）をご紹介します。

こちらも、写真がなくて、ちょっと残念です・・・

材料 10人分

牛肉······················································ １．２ｋｇ(大き目の一口大にきっておく)

(肩ロース、すねなど煮込みに向いているもの：カレーシチュー用などでOK))

豚肉(ばら肉ブロック)·································· １．２ｋｇ

にんじん（みじんぎりにしたもの······················· 大2本分

たまねぎ（みじんぎりにしたもの）···················· 大玉1個半分

にんにく（みじんぎりにしたもの）····················· ３かけ分

マッシュルーム缶詰··································· ４５０ｇ

生トマト（こぐちぎりにしたもの）······················· ３こぶん

ダイストマト缶詰········································· ６００ｇ

白ワイン·················································· ５００ｃｃ

ブイヨン·············································· ５００ｃｃ(５００ccのお湯にブイヨンキューブ一個)

オリーブ(緑と黒、種を抜いておく)··················· それぞれ８０ｇ

ブーケガルニ························································· 一束

作り方

①    鍋に湯を沸かし豚肉をゆでで冷ます。1.5cmの厚さに切る。

②    フライパンにオリーブ油大匙２杯を入れ熱し、牛肉をこげ色がつくまで焼き深鍋にうつす。

③    ②で肉を焼いたフライパンにマッシュルームを入れ水気を飛ばすようにいためる。

④    ③の炒めたマッシュルームに、にんじん・たまねぎ・にんにく・をいれていためる。

⑤    牛肉を入れた深鍋に火をつけ温度が上がったら白ワインを加え、にんじんやたまねぎの炒めたものを加え、その上からブイヨンスープを注ぎいれる。

⑥    生トマトと缶詰のトマトを加え、この段階で液体が具を覆っていないときは、ブイヨンスープを加える。

⑦    ブーケガルニを加え３０分ほど煮る。

⑧    ３０分ほど煮ては休め、４回ほど繰り返すと水気が少なくなるので、味付けを塩・胡椒で整え、オリーブを加え(種ぬきの丸のままかみじんぎり)もう一度煮込んで出来上がり。

フランスの一般のレシピでは、

たまねぎ、にんじん、にんにくとブイヨンを一度煮て、濾した汁だけ使う方法と、

全部大きめに切ってブイヨンと一緒に煮込む方法などがあります。

我が家では全部をみじん切りにして、使っていました。

濃縮トマトも一般のレシピで使っていますが、トマト臭さを出さないため、入れていません。

大体料理時間は２時間半で、軽い味の状態でいただけます。オリーブの香りが強めです。

長く煮込んだ物は、まったりとした味と香りが楽しめます。

ペンション時代にお出ししたものは、オリーブを加える前段階で３日煮込み、

お出しする当日の午前中にオリーブを入れて一度火を加え、味をなじませていました。

ブフブルギニョン（Beouf Bourgignon)

こんにちは


今日は、ブフブルギニョン（Beouf Bourgignon)です。

Bourgognu 地方の代表的なお料理で、日本で食べられているビーフシチューとよく似ています。
アメリカから入ったシチューも、もとはと言えば開拓移民の自国料理。

基本は牛肉と、赤ワインと、玉ねぎ、ベーコンで
家庭によって、これに人参、トマトペーストなどが加わります。

日本で見かける牛肉の赤ワイン煮は基本の ブフブルギニョンに似ていますが、
ブフブルギニョンはワインの味はしません、アルコールとしてのワインの味は全く残ってはいません。

また、デミグラスソースも使っていません。
フランスでは、デミグラスソースなるものは、スーパーで見たことがありません。
義理のいとこがシェフをしていますが、彼も知ってはいても、まず使わないし、一般ではてに入らないだろうと話していました。

デミグラスソースがなくても、基本の材料だけですっごくいい味の一品が出来上がります。

『材料』　２人分

カレー用やすね肉など・・・・・・・・・・・・・・・５００ｇ
赤ワイン（料理用で十分）・・・・・・・・・・・・・２５０ｃｃ
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５０ｃｃ（コクを強くしたい時は赤ワインに代える）
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大玉３こ
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２かけ
タイム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・生があれば５ｃｍくらいを２枝、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ない時はドライタイムを大匙１杯
ベーコン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100ｇ（あってもなくても可）
ブイヨンを一個、塩・こしょうを適宜

付け合わせ
湖吹きいも、スパゲティ、ご飯、なんでもあいます。
フランスでは一般的にジャガイモ（茹でたものか、フライドポテト）

圧力なべを使います（ない時は普通の鍋で２日ほど定期的に火を通し作ります）

１．お肉はあまり小さく切らず握りこぶしの半分くらいの大きさにします。

２． 玉ねぎは1個を半分に切りそれを6分割くらいの大きさに切ります。

３．ニンニクはみじん切り。

４．圧力なべを火にかけ熱してきたら、バターか油を大匙1杯くらい加え、そこへニンニクと玉ねぎを加え香りが出るまで炒めます。

５．４にお肉を加え軽く炒めたら、赤ワイン、 お水、タイムを加え、鍋の蓋をして、60分の設定にします。

６．圧を下げ、蓋を外して味付けをします。 味付け後できれば1日置いて、もしくは数時間休ませ、火を入れ直してから食べると味がなじんでいます。


私の圧力なべは蓋をしてから出来上がるまでの設定。調理時間はお使いの圧力なべにもよります。もしＳＥＢのクリプソなどを利用されているようなら30分くらいです。
クリプソは蒸気が上がってからの調理時間設定になっているからです。

圧力なべを使わない時は、一度に立てて火を止める。休ませる、これを繰り返します。
例えば午前中に一度火にかけ、また午後一度火にかけ、夜休む前に一度火にかけ、のような感じです。2日ほどかかりますが、お肉を軽く押して見て弾力に欠ける感じがあれば柔らかくなっています。
何度も火にかけ水分化少なくなりますので、その時はお水を少し足してください。

残ったソースは、デミグラスソースの味そのままです。
スパゲティのソースに利用したり、ジャガイモを煮たり、とても便利です。
基本のブフブルギニョン（Beouf Bourgignon)に、ニンジン、マッシュルーム、トマトペーストを加えて上記の工程で作ると日本でおなじみのシチューです。
ジャガイモは圧力なべからおろしてから加えた方がよいかも。

いろんなBeouf Bourgignon　があります、こちらから覗いてみてくださいね。

ブフモード 牛肉と人参の煮込みbeouf mode(beouf aux carottes)

今晩は～



今日はちょっぴり甘目の牛肉料理です。

beouf mode　ちょっとおしゃれな名前でしょ。
別の名を、beouf aux carottes.

作り方はいたって簡単なんですが、
圧力なべを使うか、気長に煮込むかのどちらかです。
圧力なべを使ったとしても、やっぱり何度か火を入れなおした方がおいしく仕上がります。

材料は
牛肉（カレー用など）５００ｇ
人参　　　　　　　　　５００ｇ＋
玉ねぎ　　　　　　　　　１個
ブイヨン　　　　　　　　　１個

人参５００gというのはおおよそで、ニンジンの皮をむき２cmくらいにぼつぼつ切ります。
この切ったものが、牛肉の量より多いほうがおいしく仕上がります。



①玉ねぎ一個をみじん切りにします。

②カレーやシチュー用の鍋にサラダオイルかバターを少量入れ熱します。

③　②の熱したバターの中へみじん切りの玉ねぎを入れ透き通るまで炒めたら
　　強火のままで、　牛肉と人参を一緒に入れて 軽く炒めます。

　　材料がひたひたになるくらいお水を入れて、軽く煮立て弱火にします。

 ④時々かき混ぜながら水が半分くらいになるまで煮込み、さらにもう一度お水を材料がしっかりか　　ぶるまで入れて、ふつふつと煮立ってきたら、ブイヨンを一個入れて水の量が三分の一くらいに　　なるまで煮込みます。

⑤味を見て塩味がすごくうすいと感じるようでしたら塩、こしょうで味を調えます。
　この時、塩味はちょっと薄いかな、くらいでちょうど良く仕上がります。

⑥水分がほぼなくなるまで煮込んだら出来上がりです。



＊圧力なべを使う際は、
②を圧力なべで直接行い、
③玉ねぎのみじん切りを加え透き通るまで炒め、牛肉と人参を加え軽く炒めます。
　強火のままお水を４００ｃｃほど加え圧力なべのふたを閉め４０分ほど煮込みます。
　蒸気が上がって圧力弁が閉まって最低２０分は煮込んでください。

④調理時間が終わって、圧を抜いた後は ブイヨンを一個入れて味を調え、水分がほぼなくなるまで煮込んだら出来上がりです。