牛肉と豚バラとオリーブの煮込み

こんにちは

今日はペンション時代の牛肉のお料理のひとつ、

Estouffade de boeuf aux olives(エストゥファッド・ド・ブフ・オ・オリーブ）をご紹介します。

こちらも、写真がなくて、ちょっと残念です・・・

材料 10人分

牛肉······················································ １．２ｋｇ(大き目の一口大にきっておく)

(肩ロース、すねなど煮込みに向いているもの：カレーシチュー用などでOK))

豚肉(ばら肉ブロック)·································· １．２ｋｇ

にんじん（みじんぎりにしたもの······················· 大2本分

たまねぎ（みじんぎりにしたもの）···················· 大玉1個半分

にんにく（みじんぎりにしたもの）····················· ３かけ分

マッシュルーム缶詰··································· ４５０ｇ

生トマト（こぐちぎりにしたもの）······················· ３こぶん

ダイストマト缶詰········································· ６００ｇ

白ワイン·················································· ５００ｃｃ

ブイヨン·············································· ５００ｃｃ(５００ccのお湯にブイヨンキューブ一個)

オリーブ(緑と黒、種を抜いておく)··················· それぞれ８０ｇ

ブーケガルニ························································· 一束

作り方

①    鍋に湯を沸かし豚肉をゆでで冷ます。1.5cmの厚さに切る。

②    フライパンにオリーブ油大匙２杯を入れ熱し、牛肉をこげ色がつくまで焼き深鍋にうつす。

③    ②で肉を焼いたフライパンにマッシュルームを入れ水気を飛ばすようにいためる。

④    ③の炒めたマッシュルームに、にんじん・たまねぎ・にんにく・をいれていためる。

⑤    牛肉を入れた深鍋に火をつけ温度が上がったら白ワインを加え、にんじんやたまねぎの炒めたものを加え、その上からブイヨンスープを注ぎいれる。

⑥    生トマトと缶詰のトマトを加え、この段階で液体が具を覆っていないときは、ブイヨンスープを加える。

⑦    ブーケガルニを加え３０分ほど煮る。

⑧    ３０分ほど煮ては休め、４回ほど繰り返すと水気が少なくなるので、味付けを塩・胡椒で整え、オリーブを加え(種ぬきの丸のままかみじんぎり)もう一度煮込んで出来上がり。

フランスの一般のレシピでは、

たまねぎ、にんじん、にんにくとブイヨンを一度煮て、濾した汁だけ使う方法と、

全部大きめに切ってブイヨンと一緒に煮込む方法などがあります。

我が家では全部をみじん切りにして、使っていました。

濃縮トマトも一般のレシピで使っていますが、トマト臭さを出さないため、入れていません。

大体料理時間は２時間半で、軽い味の状態でいただけます。オリーブの香りが強めです。

長く煮込んだ物は、まったりとした味と香りが楽しめます。

ペンション時代にお出ししたものは、オリーブを加える前段階で３日煮込み、

お出しする当日の午前中にオリーブを入れて一度火を加え、味をなじませていました。

２種類のチョコレートのタルト

こんにちは

今日はペンションをやっていたときに
お出ししていたデザートの一品、２種類のチョコレートのタルトです。

写真奥、２層になっているタルトがそうです。

チョコレートは、生チョコタイプの柔らかさ。
タルトはアーモンドプードルを加えてあるサクサクしたタイプの物です。

材料　18ｃｍのタルト型２つ用

＜ タルト生地＞

薄力粉・・・・・２５０ｇ

砂糖・・・・・・　８０ｇ

バター・・・・・１２５ｇ

卵黄・・・・・・　1個分

＜フィリング用＞

チョコレート・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１３０ｇ

（ミルクチョコ/ブラック/スイートいずれかお好みの物で）

ホワイトチョコレート・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１３０ｇ

生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２００ｍｌ（１００ｍｌずつ使用）

作り方

1.      薄力粉の中に冷たいバターを入れて、指先を使うか、フォークなどを使って、そぼろ状態にする。ブレンダーがあれば便利です。

2.      そこにお砂糖を加え、スパテュラなどで混ぜ、卵黄を加え一まとめにする。

3.      台の上に出し、少し捏ね卵黄が均一に混ざるようにする。

4.      ラップにくるんで、冷蔵庫で30分ほど冷やす。

5.      型にバターを塗り、薄力粉を薄く振っておく、余分な粉は払い落とす。

6.      上記の型を冷蔵庫で冷やす。

7.      15分ほどしたら、オーブンのスイッチを入れ200度に設定し、予熱する。

8.      30分冷やした生地を取り出し、強力粉を使って、台に打ち粉をする。《打ち粉は必ず強力粉》

9.      台の上に生地を乗せ、軽く打ち粉をして、麺棒でのしてゆく。

10.   滑らかな状態になったら、型の上に広げて、底にフォークで穴を開け、冷蔵庫で10分休ませる。

11.   200度に熱しておいたオーブンを、冷蔵庫から型を取り出す直前に180度に下げる。

12.   生地を敷いた型を冷蔵庫から出し、重石を載せて、20分ほどきれいな色が付くまで焼く。

13.   焼きあがったら、あら熱が取れるまで冷ましておく。

14.   あら熱をとっている間に、ボールを2つ用意し、チョコレートをそれぞれ刻んで、湯銭にかける。

15.   チョコレートがとけたら、生クリームを入れ混ぜる。

16.   タルト生地の上に、まずミルクチョコレートのフィリングを流しいれ、次にホワイトチョコレートのフィリングを入れて冷蔵庫で冷やす。

チョコ好きさんには、ほんとに受けたタルトでした。

今でも、義父が来る時は、時々作って（全部ビターチョコで） います。

鶏肉のノルマンディー風（poulet a la normandie)

こんにちは


ペンション時代の鶏肉のレシピのひとつです。
鶏肉のノルマンディー風（プレ・ア・ラ・ノルマンディー）

本来シードルをたくさん使うお料理ですが、
シードルの入手がその時困難で、
自分が食べた経験から、ノルマンディー風の味に近づけたものです。

ペンション時代のお料理は、
写真が残っていたり、いなかったり。
残念ながら、こちらは残っていません。

リンゴを使う関係で、これは秋にお出ししました。

材料　4人分 

鶏もも肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・  約1ｋｇ

りんご·・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大１こ             

白ワイン（あまくち）・・・・・・・・・・・・・・・２５０ｃｃ

りんごジュース(100％)・・・・・・・・・・・ ２００ｃｃ～４００ｃｃ

たまねぎ·・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2こ

マッシュルーム（缶詰）・・・・・・・・・・・・２００ｇ

(白ワインをシードルに代える時は、白ワイン+リンゴジュースの分量。またリンゴジュースはお好みで入れてください）

付け合わせは緑色系の野菜がきれいです。

①    鶏肉は脂などを軽く除いて大きめのぶつ切りにする。

②    たまねぎは薄切りにしてみじん切りにする。

③    フライパンにバターを少量入れよく熱し、鶏肉の皮のほうから入れて、きれいな焼き色がつくまで焼き、ひっくり返して同様に焼き色をつける。

④    鶏肉を別の深めのフライパンか、なべに移しておく（なるべく重ならないように）。

⑤    ③の鶏肉を焼いたフライパンの残っている脂でたまねぎとマッシュルームをいためる。

⑥    ④の鶏肉を移した別なべを熱し、熱くなったところへワインをいれひと煮立ちさせ、りんごジュース200ｃｃを加える。一度沸騰させて、ここへたまねぎとマッシュルームのいためたものを加える。

混ぜ合わせて、味を見る。

甘さが足りないようなら、更にりんごジュースを100ｃｃ加え、20分ほど煮込む。

⑦    鶏肉を煮込んでいる間に、りんごの皮をむき、しんをとって8～12等分にして、バターできつね色に焼く。

⑧    鶏肉に塩コショウを軽くして、味を見る。煮汁の量が多い場合は、強火で煮立たせて水分を飛ばす。

⑨    煮汁が鶏肉の1/3くらいの高さに減ったら、（少なすぎるときはワインかジュースをたして調製）

もう一度味を見て、煮汁の濃度が薄い時は水どき片栗粉をたして仕上げる。

　　最後の煮込みに入ったら、リンゴの焼いたものを加え10分ほど煮て出来上がり。 

甘めですが、甘ったるさはなく鶏肉の美味しさが引き出されるお料理です。

シードルを使うと、コクが増します。また少し渋みのあるような食後感があります。

フランスの鶏よりも日本の鶏は臭いも、食べた時の香りも控えめなので、

シードルよりは甘口白ワインと100％のリンゴジュースがコラボしていました。