子牛肉のクリーム煮（Blanquette de veau)

こんにちは、


昨日は夫の両親が泊りがけでＳＯＩＳＳＯＮＳへ来ました。

昨年７月にそれまで住んでいたＬＯＡＮから３００ｋｍ北の小さな町に引っ越したので、
義父の心臓の定期検診の予約が午前中に入ると我が家へ泊ります。

クリスマスは私たち二人とも具合が悪く、義父母の家へ行かれませんでした。
私たちを送ってきながら大晦日を一緒に過ごす予定もお流れに・・・


ということで、昨日はちょっとおしゃれな食事に。

アントレに、ブルターニュ風ミニホタテのグラタン。

メインに子牛肉のクリーム煮

デザートはアイスクリームブッシュドノエル


義父母もノエルから新年は忙しいだけの時間を過ごしたようで、
ずれてしまった『大晦日』の夕食を楽しんでいました。




さて子牛肉のクリーム煮、
昔風、一般的、マスタード会社の新しいレシピなどいろいろあります。


今日は従来のレシピとちょっと違った、
ストラスブールの語学学校時代、お料理教室に参加して習ったレシピの材料を載せます。
それをさらに手軽にしたのがメグミのレシピ。

こちらだと、とても手軽で、若干カロリーも控えめ。


従来のレシピはまた別の日にのせますね。


ストラスのお料理教室のレシピ
子牛肉（モモなどの筋の入っていない物）・・・・・・・・１ｋｇ
ブーケガルニ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１束

野菜のブイヨン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１こ

（日本のブイヨンなら２個）

玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・中１個
お水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４００ｃｃ
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ｃｃ
生のマッシュルーム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２５０ｇ
レモン半分
塩、こしょう適宜

• バター大匙１杯
• 薄力粉大匙３杯

１．上記のバターを柔らかくして、そこへ薄力粉を加え、練り、小麦粉バター団子見たいのを作る。

２．マッシュルームを５ｍｍくらいの厚さでスライスして、その上からレモンを絞り混ぜる。
（色が黒くならないようにするため）

３．子牛肉はあまり小さく切らない。軽く塩、こしょうをする。
熱したフライパンに少量のバター（上記の分量とは別）を溶かし、子牛肉の両面を軽く焼く。

４．玉ねぎをみじん切りにし、深めのお鍋に少量の油を入れて透き通るまで炒め、マッシュルームも加え、軽く炒めた後お水を加え煮る。

５．煮立ったら、 お水を加え、生クリームも加えて、再度煮立つのを待つ。

６． オーブンを２００度に設定し余熱を始める。

７．　５が煮立ったら、ブイヨンを入れ溶かし、味を見て塩コショウを適宜加え、そこへ先ほど作ったバター団子を少しずつ加えとろみをつける。火から下ろす。

８．パイレックスなどの耐熱容器に　３で軽く焼いた子牛肉を移し入れ、その上から７で作ったソースを注ぎ入れ、オーブンで２０分ほど焼く。



メグミの簡略レシピ（圧力鍋使用）
子牛肉（煮込み用など何でも可）・・・・・・・・１ｋｇ
ブーケガルニ（なくてもＯＫ）・・・・・・・・・１束
野菜のブイヨン・・・・・・・・・・・・・・・・１こ（日本のブイヨンなら２個）
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・中２個
生のマッシュルーム（缶詰・冷凍ＯＫ）・・・・２５０ｇ
人参（お好みで）・・・・・・・・・・・・・・・中１本
白ワイン辛口（なくても可）・・・・・・・・・・・１００ｃｃ

お水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２００ｃｃ

（ワインを入れない時は３００ｃｃ）

塩、こしょう、適宜

ベシャメルソース用
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５００ｃｃ
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４０ｇ




①子牛肉は食べやすい大きさに切る。塩、こしょうを軽くしておく。
（圧力なべを使うときは少し大きめの方が良い。）

②玉ねぎはみじん切り、ニンジンは小口切り、マッシュルームは生なら食べやすい大きさに切る。

③圧力なべを火にかけ、少量の油を入れ、熱したら②の材料を全部入れて玉ねぎが透き通るまで炒める。

④　③へ切った子牛肉を加え、軽く炒め、水、ワイン、ブイヨンも入れて蓋をする。

⑤蒸気が上がってから３０分煮込む。


⑥煮込みの合間にベシャメルソースを作る。
牛乳と薄力粉をボールに入れて混ぜる。
深めの鍋を火にかけ、大匙１杯のバターを加え 牛乳と薄力粉を混ぜたものを一気に加え、泡だて器で常時混ぜながらとろみがつくまで煮る。火からおろしておく。

⑦煮込みが終わり、圧力鍋の圧が下がったら、蓋をあける。
ここへ⑥で作ったベシャメルソースをくわへ良くかき混ぜて、もう一度火を通す。
火からおろして、別の容器などに移しテーブルへ。




余談

義母のレシピは私のとよく似ていますが、ワインを使わずお酢を使うとのこと。
味を見ながら加えるようで、実際は何ｃｃ加えているのかは？
また、私もまだ義母の作る Blanquette de veau　は食べたことがないので、どんな味なのかわかりません。

夫はおばあちゃんのＢlanquette de veauもおいしかったと言っています。私の作るものとよく似ているそうですが、人参は入っていずピクルスの刻んだものが入っているようです。

ブフブルギニョン（Beouf Bourgignon)

こんにちは


今日は、ブフブルギニョン（Beouf Bourgignon)です。

Bourgognu 地方の代表的なお料理で、日本で食べられているビーフシチューとよく似ています。
アメリカから入ったシチューも、もとはと言えば開拓移民の自国料理。

基本は牛肉と、赤ワインと、玉ねぎ、ベーコンで
家庭によって、これに人参、トマトペーストなどが加わります。

日本で見かける牛肉の赤ワイン煮は基本の ブフブルギニョンに似ていますが、
ブフブルギニョンはワインの味はしません、アルコールとしてのワインの味は全く残ってはいません。

また、デミグラスソースも使っていません。
フランスでは、デミグラスソースなるものは、スーパーで見たことがありません。
義理のいとこがシェフをしていますが、彼も知ってはいても、まず使わないし、一般ではてに入らないだろうと話していました。

デミグラスソースがなくても、基本の材料だけですっごくいい味の一品が出来上がります。

『材料』　２人分

カレー用やすね肉など・・・・・・・・・・・・・・・５００ｇ
赤ワイン（料理用で十分）・・・・・・・・・・・・・２５０ｃｃ
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５０ｃｃ（コクを強くしたい時は赤ワインに代える）
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大玉３こ
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２かけ
タイム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・生があれば５ｃｍくらいを２枝、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ない時はドライタイムを大匙１杯
ベーコン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100ｇ（あってもなくても可）
ブイヨンを一個、塩・こしょうを適宜

付け合わせ
湖吹きいも、スパゲティ、ご飯、なんでもあいます。
フランスでは一般的にジャガイモ（茹でたものか、フライドポテト）

圧力なべを使います（ない時は普通の鍋で２日ほど定期的に火を通し作ります）

１．お肉はあまり小さく切らず握りこぶしの半分くらいの大きさにします。

２． 玉ねぎは1個を半分に切りそれを6分割くらいの大きさに切ります。

３．ニンニクはみじん切り。

４．圧力なべを火にかけ熱してきたら、バターか油を大匙1杯くらい加え、そこへニンニクと玉ねぎを加え香りが出るまで炒めます。

５．４にお肉を加え軽く炒めたら、赤ワイン、 お水、タイムを加え、鍋の蓋をして、60分の設定にします。

６．圧を下げ、蓋を外して味付けをします。 味付け後できれば1日置いて、もしくは数時間休ませ、火を入れ直してから食べると味がなじんでいます。


私の圧力なべは蓋をしてから出来上がるまでの設定。調理時間はお使いの圧力なべにもよります。もしＳＥＢのクリプソなどを利用されているようなら30分くらいです。
クリプソは蒸気が上がってからの調理時間設定になっているからです。

圧力なべを使わない時は、一度に立てて火を止める。休ませる、これを繰り返します。
例えば午前中に一度火にかけ、また午後一度火にかけ、夜休む前に一度火にかけ、のような感じです。2日ほどかかりますが、お肉を軽く押して見て弾力に欠ける感じがあれば柔らかくなっています。
何度も火にかけ水分化少なくなりますので、その時はお水を少し足してください。

残ったソースは、デミグラスソースの味そのままです。
スパゲティのソースに利用したり、ジャガイモを煮たり、とても便利です。
基本のブフブルギニョン（Beouf Bourgignon)に、ニンジン、マッシュルーム、トマトペーストを加えて上記の工程で作ると日本でおなじみのシチューです。
ジャガイモは圧力なべからおろしてから加えた方がよいかも。

いろんなBeouf Bourgignon　があります、こちらから覗いてみてくださいね。

カリフラワーとジャガイモのグラタン

こんにちは




フランスの家庭ではよく
カリフラワー、ブロッコリー、アンディーブ、長ねぎ、などでグラタンを作ります。
一般的にジャガイモを一緒に入れます。

大きいパイレックスなどで作ればメインですし、
小さなミニココットなどで作るとアントレにもなり、便利な一品です。

寒い日はやっぱりアツアツのお料理が最高！
今日はカリフラワーのグラタン です。

  

『材料です。』　３～４人分
①
カリフラワー（冷凍、生どちらでも）・・・・・・４５０ｇ
ジャガイモ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４５０ｇ
ベーコンかハム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５０ｇ
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大１個

②
牛乳 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１Ｌ
小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８５ｇ（もしくは大匙摺り切り８．５杯）
ブイヨン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１個（日本のブイヨンなら２個）
塩、こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
バター/マーガリン・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙１


①、②の他に、玉ねぎを炒めるバター/マーガリンか油少々、型に塗るバター/マーガリン少々。
シュレッダーチーズ１００ｇ～１５０ｇ（お好みで増減してください）

『下準備』 

①の野菜（下ゆでは、少しかた目くらいがよいです）

・カリフラワーが生の場合は、下ゆでして、小房に分けます。

・じゃがいもは皮をむき、目をとり、小さいものなら４分割、大きめなら半分に切って４－６分割。
こちらも下ゆでします。

・玉ねぎは荒めのみじん切り
・ベーコンかハムは拍子切り



『作り方』

１、フライパンを熱し、少量のバターなどを入れ、玉ねぎを加えて焦がさないように炒めます。
２、大きいボールに、下ゆで済みのカリフラワー・ジャガイモ・炒めた玉ねぎ、ベーコンを加え軽く混ぜます。

 ３、ベシャメルソースを作ります。


バターを熱して粉を炒め牛乳を加える従来の方法ではない、簡単な方法です。
ブイヨンを加えるのは野菜とベシャメルソースにうまみを均一に絡めるため、メグミ風です。

 ボールに必要量の小麦粉を入れ、泡だて器でかき混ぜながら牛乳を注ぎ入れます。

ダマになっても、鍋に移し入れる時に茶こしなどを通せばＯＫ．

深めの鍋を熱しバターを溶かし、そこへ一気に小麦粉を混ぜた牛乳を注ぎ入れます。

火にかけている間は、常に泡だて器でかき混ぜてください。

液体が温まってきたら（湯気が上がってきますのでわかります）、ブイヨンを加えます。
味を見て、塩こしょうを加えますが、野菜に味をつけていないので、
ちょっとしょっぱ目かな くらいでちょうど良い加減になります。

液体が緩いクリーム状になってきて、泡がふつふつとたてば出来上がりです。


４、大きめのパイレックスの内側にバターを軽く塗り、混ぜた野菜、半量のベシャメルソースを加え 混ぜます。その上から残りのベシャメルソースをかけ、最後にシュレッダーチーズをのせて、
２００度のオーブンで２０～３０分。

グラタンの表面に軽く焦げ色が着き、中央部分がプクプク泡立ってきていれば十分焼けています。


今回出来上がりの写真を撮り忘れてしまいました。





余談

簡単の作れるベシャメルソースの作り方を見つけた時、なるほど、と思いました。
同時に粉臭さは残らないんだろうか？？？という疑問も。
でも、よくよく考えてみれば、カスタードクリームを作る時など、小麦粉をバターで先に炒めはしません。
一度試してからは、いつもこの方法です。

使ってみた感想として、
１００ｃｃの牛乳に対し大匙摺り切り１杯が標準ですが、
野菜の水分の出やすいもののときには１００ｃｃに対して１．５杯の量にしてみています。
１Ｌなら９５ｇくらいがクリーム状で少し硬め、冷めた状態では団子状です。
 

ブフモード 牛肉と人参の煮込みbeouf mode(beouf aux carottes)

今晩は～



今日はちょっぴり甘目の牛肉料理です。

beouf mode　ちょっとおしゃれな名前でしょ。
別の名を、beouf aux carottes.

作り方はいたって簡単なんですが、
圧力なべを使うか、気長に煮込むかのどちらかです。
圧力なべを使ったとしても、やっぱり何度か火を入れなおした方がおいしく仕上がります。

材料は
牛肉（カレー用など）５００ｇ
人参　　　　　　　　　５００ｇ＋
玉ねぎ　　　　　　　　　１個
ブイヨン　　　　　　　　　１個

人参５００gというのはおおよそで、ニンジンの皮をむき２cmくらいにぼつぼつ切ります。
この切ったものが、牛肉の量より多いほうがおいしく仕上がります。



①玉ねぎ一個をみじん切りにします。

②カレーやシチュー用の鍋にサラダオイルかバターを少量入れ熱します。

③　②の熱したバターの中へみじん切りの玉ねぎを入れ透き通るまで炒めたら
　　強火のままで、　牛肉と人参を一緒に入れて 軽く炒めます。

　　材料がひたひたになるくらいお水を入れて、軽く煮立て弱火にします。

 ④時々かき混ぜながら水が半分くらいになるまで煮込み、さらにもう一度お水を材料がしっかりか　　ぶるまで入れて、ふつふつと煮立ってきたら、ブイヨンを一個入れて水の量が三分の一くらいに　　なるまで煮込みます。

⑤味を見て塩味がすごくうすいと感じるようでしたら塩、こしょうで味を調えます。
　この時、塩味はちょっと薄いかな、くらいでちょうど良く仕上がります。

⑥水分がほぼなくなるまで煮込んだら出来上がりです。



＊圧力なべを使う際は、
②を圧力なべで直接行い、
③玉ねぎのみじん切りを加え透き通るまで炒め、牛肉と人参を加え軽く炒めます。
　強火のままお水を４００ｃｃほど加え圧力なべのふたを閉め４０分ほど煮込みます。
　蒸気が上がって圧力弁が閉まって最低２０分は煮込んでください。

④調理時間が終わって、圧を抜いた後は ブイヨンを一個入れて味を調え、水分がほぼなくなるまで煮込んだら出来上がりです。

Fête 用持ち寄り料理

こんにちは



昨年の１２月、ボーイスカウトのノエルの集まりがありました。
今回持ち寄り品で指定されたのは、食事系。


カメラを忘れてしまい、みんなの持ち寄り品を写せなかったのは残念でした。

キッシュが圧倒的に多く、次はサーモンやパテのカナぺ（直径５cmくらいのオープンサンドイッチ）、
テリーヌ、パテ・オン・クルート（パテの周りをパン生地でくるんで焼いたもの）などなど。


私はケークサレとミニミニハンバーグを持参しました。

基本のケークサレの生地に
ウインナーと玉ねぎと、カラーピーマンのみじん切りを大匙２杯ずつ加え、
クリスマスツリー・靴下・ジンジャーマンのシリコン型で焼きました。

たこ焼き見たいのは、同じ生地を１８個取りの
マフィン型で焼いたもの。

こちらは、ミニミニハンバーグ。

ハンバーグ生地（ひき肉・玉ねぎのみじん切り・食パン少々・牛乳・ナツメグ・塩・コショウ）
を１８個取りのマフィン型で焼き、
その上にマッシュドポテトをしぼって、
５分ほど焼き、最後にトマトとパセリとコーン出飾り付け。

こちらの子供たち、大人たち、目新しいものは避けてなじみの深いもの選びます。
外観も、クリスマスの雰囲気の物とかあまり関係ないようです。

だからテーブルに並んだものは、日本のお母さんたちが工夫を凝らしてデコしたような素敵な品々は並ばず、でーんとどでかい皿が並びます。

とりわけ用の皿があってもフォークなどはないので、取りやすいものを作って持って行きましたが、
その辺もどうでもよいらしく、どうやって口まで持って行くのかな・・という品も。


こういう集まりに出ると、
日本の持ち寄りパーティーは目も口も楽しめて、よいなーと懐かしくなります。

南仏野菜のタルト

こんにちは



我が家では、お肉が主食です。
というよりも、フランスでは肉、魚が主食でご飯やパンは付け合わせ。

もちろんパンが主体で食事をとることもあります。
ですが、夕飯やレストランでの食事となると、パンはやっぱり付け合わせです。



今日は、南仏野菜を使ったタルト。
これは主食にも、付け合わせにもなる便利物。
野菜も摂れるいい一品です。



 こちら、とっても便利な冷凍野菜。
 既にポワヴロン（カラーピーマン）
ナス、ズッキーニ、トマトを小さく切って冷凍したものがはいっています。

 包装袋には2種類のレシピが載っています。
その一つが今日ご紹介するタルト。
タルト　プロヴァンサル







それでは材料と作り方です。２６cmのタルト型用の分量なので、１８ｃｍの型なら半分量で試してみてください。
卵１個に対し５０ccの牛乳なので、 調整しやすいと思います。

材料
パットブリゼ（練りパイ生地 ）・・・・（日本では見かけないので冷凍のパイシートで代用できます）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　作り方はタルト生地の項目を見てください。
上記の冷凍野菜1kg・・・・・・・・・・・カラーピーマン、なす、ズッキーニ、トマト、お好みで玉ねぎなどを　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　混ぜて小口切りにして１ｋｇ
卵　　　４個
牛乳　　２００ｃｃ


作り方
1：型にパイ生地を敷く。

2：オーブンを２００度で予熱する。

3：野菜をフライパンに入れ炒める。この時した味はつけない方がよいと思いますが、お好みで。

4：ボールに卵を割り、泡だて器でよく混ぜ、牛乳を加え、塩、こしょうで味をつけます。
　　　もし、付け合わせにするなら、薄味で。
　　　主食にする場合はしっかり味をつけます。

5：パイ生地を敷いたタルト型に炒めた野菜を入れ、その上から４の卵液を注ぎ入れます。

6：オーブンに入れて２０－３０分（１８cm型なら１５-２０分）
　　オーブンによって焼き時間が異なるので調整してください。





今回は パイ生地は使わず、上記の材料にウインナーを少し、そしてちょっとキッシュのような感じにしたくてシュレッダーチーズを加えました。

余談

卵一個に対して５０ccの牛乳なので、扱いやすい分量です。
まだ試してはいませんが、野菜だけ先に炒めておいて、あとはレンジでチン。
これも便利だなーと思っています。

チキン南蛮 オウチ風

こんにちは


夫が鶏の竜田揚げ、油淋鶏、チキン南蛮　などが好きなのでよく作ります。


今日はチキン南蛮（タルタルソース付き）です。
我が家では 油淋鶏のときと同じように長ねぎのみじん切りを加えます。

材料は
■鶏肉

■お肉を漬けるタレ　　生姜（すりおろし）1片、

　　　　　　　　　　　　　にんにく（すりおろし）1片、

　　　　　　　　　　　　　しょうゆ 大さじ1 、

　　　　　　　　　　　　　酒（白ワイン） 大さじ1/2 、

　　　　　　　　　　　　　塩　適量、コショウ　適量

■かけるタレ　　　　　　はちみつ　大さじ2
　　　　　　　　　　　　　お酢　大さじ2
　　　　　　　　　　　　　醤油　大さじ1

長ねぎのみじん切り（すきなだけ）

 ■タルタルソース　　　玉ねぎ　小さめ　1/2

 　　　　　　　　　　　　　ピクルス　5cmくらいの物1本　　

　　　　　　　　　　　　　マヨネーズ　大さじ2　

　　　　　　　　　　　　　卵　1個　　
　　　　　　　　　　　　　塩コショウ　適量(味を見ながら、お好みで調整)　　

*鶏肉に下味につけます。かけるタレを作ります。

*タルタルソースを作ります。 

　　　1・ゆで卵を作ります。（半熟よりちょっと硬め：沸騰したお湯に卵を入れて5分茹でます）

　　　2・ゆで卵、玉ねぎ、ピクルスをみじん切りにします。
  3・ボールに2を入れ、マヨネーズを加え混ぜます。
  4・塩コショウを加え混ぜ、完成です。

　　

*片栗粉をつけて、180℃の油で揚げます。

出来上がりー


後はおいしく頂きます。







余談

南蛮タレの蜂蜜を三温糖大匙一杯に代え、一度軽く火にかけます。
鶏手羽先に片栗粉を軽くまぶし、180度で揚げてこのたれに絡めます。

横浜関内の『梅や』という焼鳥屋さんの『鶏酢』に似てこれもおいしいですよ。