子牛肉のクリーム煮（Blanquette de veau)

こんにちは、


昨日は夫の両親が泊りがけでＳＯＩＳＳＯＮＳへ来ました。

昨年７月にそれまで住んでいたＬＯＡＮから３００ｋｍ北の小さな町に引っ越したので、
義父の心臓の定期検診の予約が午前中に入ると我が家へ泊ります。

クリスマスは私たち二人とも具合が悪く、義父母の家へ行かれませんでした。
私たちを送ってきながら大晦日を一緒に過ごす予定もお流れに・・・


ということで、昨日はちょっとおしゃれな食事に。

アントレに、ブルターニュ風ミニホタテのグラタン。

メインに子牛肉のクリーム煮

デザートはアイスクリームブッシュドノエル


義父母もノエルから新年は忙しいだけの時間を過ごしたようで、
ずれてしまった『大晦日』の夕食を楽しんでいました。




さて子牛肉のクリーム煮、
昔風、一般的、マスタード会社の新しいレシピなどいろいろあります。


今日は従来のレシピとちょっと違った、
ストラスブールの語学学校時代、お料理教室に参加して習ったレシピの材料を載せます。
それをさらに手軽にしたのがメグミのレシピ。

こちらだと、とても手軽で、若干カロリーも控えめ。


従来のレシピはまた別の日にのせますね。


ストラスのお料理教室のレシピ
子牛肉（モモなどの筋の入っていない物）・・・・・・・・１ｋｇ
ブーケガルニ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１束

野菜のブイヨン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１こ

（日本のブイヨンなら２個）

玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・中１個
お水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４００ｃｃ
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ｃｃ
生のマッシュルーム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２５０ｇ
レモン半分
塩、こしょう適宜

• バター大匙１杯
• 薄力粉大匙３杯

１．上記のバターを柔らかくして、そこへ薄力粉を加え、練り、小麦粉バター団子見たいのを作る。

２．マッシュルームを５ｍｍくらいの厚さでスライスして、その上からレモンを絞り混ぜる。
（色が黒くならないようにするため）

３．子牛肉はあまり小さく切らない。軽く塩、こしょうをする。
熱したフライパンに少量のバター（上記の分量とは別）を溶かし、子牛肉の両面を軽く焼く。

４．玉ねぎをみじん切りにし、深めのお鍋に少量の油を入れて透き通るまで炒め、マッシュルームも加え、軽く炒めた後お水を加え煮る。

５．煮立ったら、 お水を加え、生クリームも加えて、再度煮立つのを待つ。

６． オーブンを２００度に設定し余熱を始める。

７．　５が煮立ったら、ブイヨンを入れ溶かし、味を見て塩コショウを適宜加え、そこへ先ほど作ったバター団子を少しずつ加えとろみをつける。火から下ろす。

８．パイレックスなどの耐熱容器に　３で軽く焼いた子牛肉を移し入れ、その上から７で作ったソースを注ぎ入れ、オーブンで２０分ほど焼く。



メグミの簡略レシピ（圧力鍋使用）
子牛肉（煮込み用など何でも可）・・・・・・・・１ｋｇ
ブーケガルニ（なくてもＯＫ）・・・・・・・・・１束
野菜のブイヨン・・・・・・・・・・・・・・・・１こ（日本のブイヨンなら２個）
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・中２個
生のマッシュルーム（缶詰・冷凍ＯＫ）・・・・２５０ｇ
人参（お好みで）・・・・・・・・・・・・・・・中１本
白ワイン辛口（なくても可）・・・・・・・・・・・１００ｃｃ

お水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２００ｃｃ

（ワインを入れない時は３００ｃｃ）

塩、こしょう、適宜

ベシャメルソース用
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５００ｃｃ
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４０ｇ




①子牛肉は食べやすい大きさに切る。塩、こしょうを軽くしておく。
（圧力なべを使うときは少し大きめの方が良い。）

②玉ねぎはみじん切り、ニンジンは小口切り、マッシュルームは生なら食べやすい大きさに切る。

③圧力なべを火にかけ、少量の油を入れ、熱したら②の材料を全部入れて玉ねぎが透き通るまで炒める。

④　③へ切った子牛肉を加え、軽く炒め、水、ワイン、ブイヨンも入れて蓋をする。

⑤蒸気が上がってから３０分煮込む。


⑥煮込みの合間にベシャメルソースを作る。
牛乳と薄力粉をボールに入れて混ぜる。
深めの鍋を火にかけ、大匙１杯のバターを加え 牛乳と薄力粉を混ぜたものを一気に加え、泡だて器で常時混ぜながらとろみがつくまで煮る。火からおろしておく。

⑦煮込みが終わり、圧力鍋の圧が下がったら、蓋をあける。
ここへ⑥で作ったベシャメルソースをくわへ良くかき混ぜて、もう一度火を通す。
火からおろして、別の容器などに移しテーブルへ。




余談

義母のレシピは私のとよく似ていますが、ワインを使わずお酢を使うとのこと。
味を見ながら加えるようで、実際は何ｃｃ加えているのかは？
また、私もまだ義母の作る Blanquette de veau　は食べたことがないので、どんな味なのかわかりません。

夫はおばあちゃんのＢlanquette de veauもおいしかったと言っています。私の作るものとよく似ているそうですが、人参は入っていずピクルスの刻んだものが入っているようです。