ブフ・ブルギニョンを準備！

こんにちは。

金曜日に義父母と甥が遊びに来ます。義父母の家からは高速と下の道を使って6時間の長旅。義妹のリールからは高速がオセールまで通っているので4時間の旅です。でも、気温の上がる午後に車を走らせるのと、甥がまだ2歳3か月なので休息をたくさん取りながらの行程。5時間はやっぱりかかるでしょう。

それで、到着する日の夕飯は食べやすいラザーニャを予定していますが、肉好きな家族なのでブフ・ブルギニョンも準備します。

ブフ・ブルギニョンは赤ワインをたっぷり使ったシチューなので、煮込めば煮込むほどにおいしくなります。そこで、今朝は圧力鍋を使って1.4kgのお肉を調理しました。

圧力鍋から普通の鍋に移し替えて、毎日朝と夕方に火を入れていきます。そうすれば冷蔵庫に入れておかなくても大丈夫な上に、お肉も更にホロホロになるくらい柔らかくなり、コクも増します。ホロホロになり過ぎたら、ボロニエーズ・ソースに早変わり。

ボロニエーズ、またはボロネーズ・ソースは、ミートソースのお肉たっぷり版ですね。

我が家のブフ・ブルギニョンは、玉ねぎと赤ワイン、ローリエ、タイムなどだけで作ります。たいてい、ブルギニョン用のお肉は1.5kgで売られていることが多いので、夫婦二人には多すぎます。そこで1.5kgで作ってしまい、数回分に分けた後トマトなどを加えて味に変化をつけています。

今回はいつも通りの作り方にマッシュルームだけ加えて煮込みました。圧力鍋を使っているので十分柔らかいですが、更に連日火を入れなおして25日か26日に頂きます。付け合わせ？

それは、北フランス出身の義父母と甥、フリット（フライドポテト）で、決まりです。

それでは、また🙋

ブフ・ブルギニョンとハヤシライス

こんにちは、日本はそろそろ梅雨入りでしょうか。

コロナとうまく付き合っていますか？フランスでは自粛解除になって2週間目にあたる14日の日曜日に、大統領のTV声明がある予定です。生活すべてコロナ発生以前の状態に戻す、という内容のようです。

フランス人にとって、なくてはならない大型バカンスを過ごす7，8月。借金をしてでもバカンスへ出かける国民と経済停滞を一気に回復させるには、この時期、自由に行動させることは得策です。どうせコロナと共存なら、楽しく過ごそう、ですね。

コロナに負けないために、体力をつけておかなくては…それなら食べることが一番大事😄

オセールのあるブルゴーニュ地方は、ブフ・ブルギニョン発祥の地で、グルメでグルモンドな地方。とにかく肉、牛肉がお安いのが魅力です。

シチューや煮込み用でブルギニョン用となっています。これで1.3kg、ごく一般的な量ですね。これは8日の月曜日にスーパーへ行ったときに購入し、帰宅後すぐに1kgをブルギニョンに、残りの320gをハヤシライス用に作りました。

ブルギニョンは日本で言うシチューですが、ブルギニョンのルーは売っていません。同様に、デミグラスソースもなし。あるのかもしれませんが、これまで住んだどこの街でも見かけたことがないんですよね。

どこのお家でもたっぷりの赤ワインを使い、圧力鍋で牛肉を煮て作るか、オーブンで2時間ほど焼き煮して作ります。私はケチなのか圧力鍋派で、どうしてもオーブンを1時間以上使う気になれません。

この赤ワインで、出来上がりの味（コク）が変わります。赤ワインのアルコールは全て飛んで旨味だけが残り、この出来上がった赤ワインと濃厚な肉の旨味が混在した味は、デミグラスソースそのもの。

それぞれの家庭でレシピの違うブルギニョン。私のレシピは2種類で、一つは前夜からお肉とスライス玉ねぎ・ブーケガルニをひたひたになる量の赤ワインで漬け置き、翌日これ圧力鍋で煮あげます。2つ目は、スライス玉ねぎをバターでこんがり炒めて、その中で一度お肉の周囲に焼き色をつけて赤ワインとブーケガルニ（もしくはローリエと生タイムだけ）を加えて圧力鍋で煮ます。

これは、2つ目バージョン。1kgのお肉なので約５人。赤ワインは一人200㏄として1リットル使います。500㏄を赤ワインで500㏄を水にする方もいます。赤ワインだけのほうがコクが強く出ますね。玉ねぎは5個をスライスして、バターでしっかり炒め、お肉を加え焼き色をつけたところへワイン投入。すでに50分ほど圧力鍋で煮込んだ状態です。

私はこの状態で3～4等分にして冷凍してしまい、必要なときに解凍したものをベースにマッシュルーム・人参・セロリなどを加えなおして煮あげます。ジャガイモは基本的にブフ・ブルギニョンには加えません。理由はとても単純で、ジャガイモは付け合わせ用だからです。

この日は、圧力鍋でブルギニョンを作っている傍ら、マルチクッカーを利用してハヤシライスのソースを作りました。

玉ねぎは圧力鍋で炒めたものをこちらに流用。お肉はそぎ切りにして、赤ワイン・ローリエ・タイム・トマトケチャップ・トマトコンカッセ（トマトの粗切り／生か缶詰）にビーフブイヨンを入れて、1時間30分のお肉煮込みコースを選択。出来上がりにクリームを加えて味を調えます。

こちらは、2つに分けて、一回分は冷凍。この日のお昼用にはグリーンピースを加えていただきました。赤ワインのアルコール分が少し残っていて、私はこの日の午後ちょっと酔っ払い加減。頭痛かったです…😵

我家のクリームシチュー

おはようございます

フランスにはシチューなるものはなく、
夫も、私と結婚してからシチューを知ったくらいです。

ブフブルギニョンが多分英米でのブラウンシチューの原型では、と思います。
ホワイトシチューもそれらしいものはブランケット・ド・ボー
でも。少し違うかな・・・


ですので、ホワイトシチューの素も売っていないので、
食べたい時はメグミ風の出番です。
４５分くらいで出来上がります。

材料（２Ｌ用のお鍋使用）
鶏のモモ肉・・・・・・・・・・・2枚
スモークベーコン・・・・・・３０ｇくらい
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・中くらいの物2個
ジャガイモ・・・・・・・・・・・中2個
人参・・・・・・・・・・・・・・・・中1個
マッシュルーム・・・・・・・５－６個（缶詰でも、なくてもＯＫ）
白ワイン・・・・・・・・・・・・１００ｃｃくらい（なくても可）
お湯・・・・・・・・・・・・・・・・５００ｃｃくらい
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・５００ｃｃくらい
ブイヨンキューブ・・・・・・１こ（１／２ずつに砕いておく）
ブーケガルニキューブ・・１／８こ（なければブーケガルニかタイム一枝かドライタイム少量）
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・大匙摺り切り２杯
塩、粗引きコショウ・・・・・・・・・・適宜

作り方
鶏肉は骨付きなら、そのままか、ドラムスティックと上部とに関節で切り分ける。
骨の部分に切り込みを入れる。（骨なしなら４分割。）

玉ねぎ、ジャガイモは皮をむいて、 ４分割、ニンジンも皮をむいて４－６分割する。

２Ｌ入るお鍋を中強火にかけ、
野菜の切ったもの、ベーコンを加え炒める。
（ベーコンを入れない時はバターか、オリーブオイルを小さじ１杯ほど加える）

ベーコンの油が野菜全体に絡まって
玉ねぎが透き通り始めたら、鶏肉を加え、
皮の側がなべ底へくっつくように野菜に埋め込みながら、炒める。

鶏肉の表面に火が入って、
色が変わり始めたらワインを加え蓋をする。

火加減は常に中強火のまま。


鶏肉をどのくらい炒めたら、という疑問の出た方は、
鶏肉を鍋の底へ埋め込んだあと、
すぐにワインを加えて蓋をしてＯＫです。

ワインがない場合は、
野菜の中で鶏肉の周辺に火が入るように炒めます。


 
 

２分ほどワインで蒸し煮した後、
お湯を材料が浸る程度加えます。

ここで、ブイヨンとブーケガルニを加え、
塩、コショウをかるく します。
火加減は常に中強火のまま５分ほど蓋をして煮込み、
味を見てちょっとしょっぱいかな程度に、塩を加えなおします。

蓋をして、中火にし１０分ほど煮ます。

牛乳を加え、１０分ほど常に中火で煮ます。
１０分ほど煮込んだら、いったん弱火にし、灰汁をとります。

この間に、水どき片栗粉を作る要領で、小さな器に薄力粉を入れて、
お水を加え、水どき薄力粉を作っておきます






この後、再度味を見ます。
塩味がちょうどよければ、粗引きこしょうのみ加えなおします。
火を中強火にしなおし、ふつふつとわいてきたところへ、
水どき薄力粉を加えとろみをつけます。

とろみが出たら極弱火にして１０分ほど煮込めば出来上がり。

出来上がりの写真がなくてごめんなさい。
今回はニンジンを入れ忘れました。

牛乳を加える前に、野菜とお肉に味をつけるので、
長く煮込まなくてもおいしいシチューが短時間で作れ、食べられます。

鶏肉の代わりに、ミートボールを加えると（この時はジャガイモを使いません）
ドイツのミートボールシチューが作れます。
ミートボールはあらかじめお湯で下ゆでして、この時のお湯をシチューを作る時に加えます。