牛肉と豚バラとオリーブの煮込み

こんにちは

今日はペンション時代の牛肉のお料理のひとつ、

Estouffade de boeuf aux olives(エストゥファッド・ド・ブフ・オ・オリーブ）をご紹介します。

こちらも、写真がなくて、ちょっと残念です・・・

材料 10人分

牛肉······················································ １．２ｋｇ(大き目の一口大にきっておく)

(肩ロース、すねなど煮込みに向いているもの：カレーシチュー用などでOK))

豚肉(ばら肉ブロック)·································· １．２ｋｇ

にんじん（みじんぎりにしたもの······················· 大2本分

たまねぎ（みじんぎりにしたもの）···················· 大玉1個半分

にんにく（みじんぎりにしたもの）····················· ３かけ分

マッシュルーム缶詰··································· ４５０ｇ

生トマト（こぐちぎりにしたもの）······················· ３こぶん

ダイストマト缶詰········································· ６００ｇ

白ワイン·················································· ５００ｃｃ

ブイヨン·············································· ５００ｃｃ(５００ccのお湯にブイヨンキューブ一個)

オリーブ(緑と黒、種を抜いておく)··················· それぞれ８０ｇ

ブーケガルニ························································· 一束

作り方

①    鍋に湯を沸かし豚肉をゆでで冷ます。1.5cmの厚さに切る。

②    フライパンにオリーブ油大匙２杯を入れ熱し、牛肉をこげ色がつくまで焼き深鍋にうつす。

③    ②で肉を焼いたフライパンにマッシュルームを入れ水気を飛ばすようにいためる。

④    ③の炒めたマッシュルームに、にんじん・たまねぎ・にんにく・をいれていためる。

⑤    牛肉を入れた深鍋に火をつけ温度が上がったら白ワインを加え、にんじんやたまねぎの炒めたものを加え、その上からブイヨンスープを注ぎいれる。

⑥    生トマトと缶詰のトマトを加え、この段階で液体が具を覆っていないときは、ブイヨンスープを加える。

⑦    ブーケガルニを加え３０分ほど煮る。

⑧    ３０分ほど煮ては休め、４回ほど繰り返すと水気が少なくなるので、味付けを塩・胡椒で整え、オリーブを加え(種ぬきの丸のままかみじんぎり)もう一度煮込んで出来上がり。

フランスの一般のレシピでは、

たまねぎ、にんじん、にんにくとブイヨンを一度煮て、濾した汁だけ使う方法と、

全部大きめに切ってブイヨンと一緒に煮込む方法などがあります。

我が家では全部をみじん切りにして、使っていました。

濃縮トマトも一般のレシピで使っていますが、トマト臭さを出さないため、入れていません。

大体料理時間は２時間半で、軽い味の状態でいただけます。オリーブの香りが強めです。

長く煮込んだ物は、まったりとした味と香りが楽しめます。

ペンション時代にお出ししたものは、オリーブを加える前段階で３日煮込み、

お出しする当日の午前中にオリーブを入れて一度火を加え、味をなじませていました。