牛肉とオリーブの煮込み

おはようございます

週末は風邪でダウン。
よくこんなに眠れるな～というくらい寝ました（笑）
おかげで、だいぶすっきりです。

週末は、先日買った鶏３羽、大活躍してくれました。
鶏と一緒に買った煮込み用の牛肉で、
Estouffade de boeuf aux olives(エストゥファッド・ド・ブフ・オ・オリーヴ）
という料理を作りました。

estouffadeは一種の蒸し煮料理です。
牛肉、ニンジン、玉ねぎをゆっくりと時間をかけて調理します。
これにオリーブを加えて南仏の味にしたお料理です。

４～６人分２ｋｇのお肉を、下ごしらえ後、蓋付き容器に入れ、
オーブンで １時間４５分調理します。


この分量でいつも作るれないので、
１／４の分量で、オーブンを使わずに私は作っています。
また、オーブンで蒸しにした後、一度濾して野菜は捨てますが、
私はそのまま使っています。

材料（二人分）
牛肉煮込み用・・・・・・・・・・・・・・・・・500ｇ
人参（大）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２本
玉ねぎ（大） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２こ
白ワイン（辛口）・・・・・・・・・・・・・・・180ｃｃ
＊牛ブイヨン・・・・・・・・・・・・・・250ｃｃ
生トマト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１こ
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ひとかけ
・生マッシュルーム・・・・・・・・・・・・・・・ 50ｇ
水煮トマト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・水は含めず125ｇ
豚バラ肉ブロック／赤身肉・・・・・・・・・50ｇ
黒オリーブ（種抜き）・・・・・・・・・・・・・20ｇ
緑オリーブ（種抜き）・・・・・・・・・・・・・20ｇ
ブーケガルニ・・・・・・・・・・・・・・・・・・一束

下準備
牛肉は４～５ｃｍの角に切る
人参、玉ねぎ、はみじん切りにする（ニンニクは別にしておく）
にんにくもみじん切りにする
オリーブは種を抜いてみじん切りにするか、そのままでも可
牛ブイヨンはブイヨンキューブをお湯でといて代用
（ただし、３００ｃｃ用を半量で２５０ｃｃのお湯でとく）
生トマトは４つ切りにして、種を取る
水煮トマトは水を切っておく。

作り方
１：深めの鍋を火にかけ、熱くなったらサラダオイルを小さじ一杯入れる。
　　肉を入れて、肉の周りに焼き色をつけたら、いったんさらに取り出す。

 

２：肉を取り出した鍋に、人参、玉ねぎのみじん切りを入れて２分ほど炒める。
３：白ワインを加え、良く混ぜる。３－４分ほど煮たてた後、ブイヨンも加える。

この後一般のレシピでは蓋つきの耐熱容器に
焼き色をつけた肉、ブーケガルニ、野菜と白ワインを加えたブイヨンを合わせ入れ、
１８０度のオーブンで肉が柔らかくなるまで蒸し煮します。 
ここでは、そのまま同じ鍋で煮込んでゆきます。 

４：焼き入れをつけた肉を３の鍋に入れて弱火にしてブーケガルニも加え３０分ほど煮込む。

オーブンを使って蒸し煮した後は、 いったん濾して、肉と濾した後のブイヨンだけを使います。

５：煮込んでいる間に、フライパンに少量のサラダオイルを入れ、薄切りにしたマッシュルームを水　　分がなくなるまで炒め、別皿などに移しておく。

６：豚バラブロック使用の時は、短冊に切り、茹で、水切りしておく（赤身の時は短冊に切っておく）
　　フライパンで焼き色がつくまで炒める。
７：４の鍋に炒めたマッシュルーム、炒めた豚肉、切った生トマト、トマトの水煮、オリーブを加え、
　　煮立つまで強火、その後は弱火で牛肉が柔らかくなるまで３０分煮込む。
　　肉が柔らかくなっていれば、味を見て、塩、こしょうをを加える。
８：できれば翌日、火を入れ直し、その時に味を見て、塩、こしょうを加える。

今回は、金曜日に作って、土曜、日曜と３０分ずつ火を入れ直し、月曜日の夕飯前にもう一度火を入れて味を整えました。

今日の＋－
マッシュルームがなかったので、カラーピーマンを代わりに使っています。

今日の付け合わせ　　

フランスでおなじみのTipiakシリーズのうち、この間から気になっていた 

Méli-Mélo（ごたまぜ）なるものを使ってみました。

（なぜか、時々写真が勝手に方向を変えてしまいます）
下処理済みの、
スムル（クスクスで同じみ）、オオムギ、オートムギ、
乾燥野菜（レンズ豆、ルピナス、ニンジン、
エンドウ、ローストオニオン、長ねぎ）が入っています。

調理時間は１０分、
３人分が２袋入り。

味がついていて、すぐ使えますが、
ちょっとしょっぱいかなと・・・・
次回はスムルを足すか、別に野菜を炒めて足しても
有かな、と思います。

モチモチ感が美味しかったです。