牛肉とオリーブの煮込み

おはようございます

週末は風邪でダウン。
よくこんなに眠れるな～というくらい寝ました（笑）
おかげで、だいぶすっきりです。

週末は、先日買った鶏３羽、大活躍してくれました。
鶏と一緒に買った煮込み用の牛肉で、
Estouffade de boeuf aux olives(エストゥファッド・ド・ブフ・オ・オリーヴ）
という料理を作りました。

estouffadeは一種の蒸し煮料理です。
牛肉、ニンジン、玉ねぎをゆっくりと時間をかけて調理します。
これにオリーブを加えて南仏の味にしたお料理です。

４～６人分２ｋｇのお肉を、下ごしらえ後、蓋付き容器に入れ、
オーブンで １時間４５分調理します。


この分量でいつも作るれないので、
１／４の分量で、オーブンを使わずに私は作っています。
また、オーブンで蒸しにした後、一度濾して野菜は捨てますが、
私はそのまま使っています。

材料（二人分）
牛肉煮込み用・・・・・・・・・・・・・・・・・500ｇ
人参（大）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２本
玉ねぎ（大） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２こ
白ワイン（辛口）・・・・・・・・・・・・・・・180ｃｃ
＊牛ブイヨン・・・・・・・・・・・・・・250ｃｃ
生トマト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１こ
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ひとかけ
・生マッシュルーム・・・・・・・・・・・・・・・ 50ｇ
水煮トマト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・水は含めず125ｇ
豚バラ肉ブロック／赤身肉・・・・・・・・・50ｇ
黒オリーブ（種抜き）・・・・・・・・・・・・・20ｇ
緑オリーブ（種抜き）・・・・・・・・・・・・・20ｇ
ブーケガルニ・・・・・・・・・・・・・・・・・・一束

下準備
牛肉は４～５ｃｍの角に切る
人参、玉ねぎ、はみじん切りにする（ニンニクは別にしておく）
にんにくもみじん切りにする
オリーブは種を抜いてみじん切りにするか、そのままでも可
牛ブイヨンはブイヨンキューブをお湯でといて代用
（ただし、３００ｃｃ用を半量で２５０ｃｃのお湯でとく）
生トマトは４つ切りにして、種を取る
水煮トマトは水を切っておく。

作り方
１：深めの鍋を火にかけ、熱くなったらサラダオイルを小さじ一杯入れる。
　　肉を入れて、肉の周りに焼き色をつけたら、いったんさらに取り出す。

 

２：肉を取り出した鍋に、人参、玉ねぎのみじん切りを入れて２分ほど炒める。
３：白ワインを加え、良く混ぜる。３－４分ほど煮たてた後、ブイヨンも加える。

この後一般のレシピでは蓋つきの耐熱容器に
焼き色をつけた肉、ブーケガルニ、野菜と白ワインを加えたブイヨンを合わせ入れ、
１８０度のオーブンで肉が柔らかくなるまで蒸し煮します。 
ここでは、そのまま同じ鍋で煮込んでゆきます。 

４：焼き入れをつけた肉を３の鍋に入れて弱火にしてブーケガルニも加え３０分ほど煮込む。

オーブンを使って蒸し煮した後は、 いったん濾して、肉と濾した後のブイヨンだけを使います。

５：煮込んでいる間に、フライパンに少量のサラダオイルを入れ、薄切りにしたマッシュルームを水　　分がなくなるまで炒め、別皿などに移しておく。

６：豚バラブロック使用の時は、短冊に切り、茹で、水切りしておく（赤身の時は短冊に切っておく）
　　フライパンで焼き色がつくまで炒める。
７：４の鍋に炒めたマッシュルーム、炒めた豚肉、切った生トマト、トマトの水煮、オリーブを加え、
　　煮立つまで強火、その後は弱火で牛肉が柔らかくなるまで３０分煮込む。
　　肉が柔らかくなっていれば、味を見て、塩、こしょうをを加える。
８：できれば翌日、火を入れ直し、その時に味を見て、塩、こしょうを加える。

今回は、金曜日に作って、土曜、日曜と３０分ずつ火を入れ直し、月曜日の夕飯前にもう一度火を入れて味を整えました。

今日の＋－
マッシュルームがなかったので、カラーピーマンを代わりに使っています。

今日の付け合わせ　　

フランスでおなじみのTipiakシリーズのうち、この間から気になっていた 

Méli-Mélo（ごたまぜ）なるものを使ってみました。

（なぜか、時々写真が勝手に方向を変えてしまいます）
下処理済みの、
スムル（クスクスで同じみ）、オオムギ、オートムギ、
乾燥野菜（レンズ豆、ルピナス、ニンジン、
エンドウ、ローストオニオン、長ねぎ）が入っています。

調理時間は１０分、
３人分が２袋入り。

味がついていて、すぐ使えますが、
ちょっとしょっぱいかなと・・・・
次回はスムルを足すか、別に野菜を炒めて足しても
有かな、と思います。

モチモチ感が美味しかったです。

鶏（鶏ガラ）のスープ

こんにちは

ソワッソンも、朝晩はかなり涼しく、樹の葉が少し黄色くなってきました。

温度差があるからでしょうか、
中学校では風邪と胃腸炎がはやっているようです。

夫もしっかり風邪をもらってきてしまいました。
鶏のスープが活躍する季節になったようです。

早速昨日は丸鶏を３羽購入。（３羽飼うと１２€なんです）
夫に２羽分はさばいてもらって、ガラはスープに

３Ｌほどのお水に、ガラ、野菜の固形ブイヨンとカラーピーマンのみじん切り、
生タイム２本を入れて４時間ほど煮込みました。
いったん濾したものを４等分して、冷凍します。

 
これをベースにして、
熱のある時、熱っぽいような時は、長ねぎとしょうが
熱がしっかり下がったら、にんにく入りのスープにします。

語学学校時代の台湾出身の友達が教えてくれた薬膳。
医食同源のお国柄ですね。
彼女の説明だと、鶏は精力がつくので、
なるべく鶏一羽丸ごとのスープを、冬は１週間に一回は食べるように勧められました。
できれば「くコ」などを入れるといいようです。

私は、 元気をもらえるスープにしたくて、
毎食用のスープにする時は、体を温める根菜類をたくさん使います。

エリソン（もち米肉団子）とポテトサラダハドック添え

こんばんは

今夜は夫がボーイスカウトの会合で出かけてしまったので、
晩御飯の記事をアップすることにしましたヽ(*´▽)ノ♪

 

フランスではエリソン（はりねずみ）と呼ばれている、

もち米肉団子です。

中に入っているのは

合挽きひき肉、しょうがのすりおろし、お醤油、長ねぎのみじん切り、ごま油

お好みでみりんかお砂糖を少量加えます。

今日のお肉の分量に対してカップ1杯のもち米です。

もち米は使う2－3時間前にお水に入れてふやかし、

お肉の下ごしらえを始める時にざるにあげて水を切ります。

 

今日は、ひき肉が３５０ｇ、しょうがは2ｘ3ｃｍくらいの塊

他の調味料は加えながら混ぜて、ちょいなめして確かめています。

少々濃いめの味の方が出来上がりが美味しいです。

20分ほどで蒸しあがります。

 

今日もハドックを使ってサラダを作りました。
今日はポテトサラダにハドックの薄切りを載せたもの。

ジャガイモ中くらい２個の皮をむいて、長さ２ｃｍくらいの拍子切りにします。
お湯を沸かして、ジャガイモを茹で、
茹でている間に、
小さい玉ねぎの半分を極みじん切りにして、大きめのボールに入れます。

ここへ小さじ１杯の粒マスタード、マヨネーズ、お酢（ワインビネガー）大匙３杯、を加え、
良く混ぜ、塩、こしょうで味を調えます。

茹であがったジャガイモはざるに上げ、水を切って、５分ほど冷まし、
ソースを作っておいたボールの中へ入れ、良く混ぜます。
味を見て、少しうす味でも、ハドックの味がしっかりしているので ＯＫです。


今日のデザートは
赤い木の実とリンゴのクランブル

このパイレックスは２４～２６ｃｍくらい。
リンゴはサイズによって個数が変わるので、
型の底がしっかり隠れるくらいを目安にします。
型の内側にバターを塗っておきます。

リンゴを４割、皮をむき、芯をとって、さらに立て二つに切ります。
（８等分したようになります）
これを端から切って、サイコロ状にします。型に入れてゆきます。
赤い木の実（ラズベリー、ブルーベリー、クランベリーなど）は、
ひと掴みほどをリンゴの上からちらします。

クランブル
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・80ｇ
アーモンドプードル・・・・・20ｇ
（アーモンドプードルがない時は薄力粉を１００ｇ）
細目のグラニュー糖・・・・50ｇ
バター・・・・・・・・・・・・・・・・50ｇ
大きめのボールに粉類、砂糖を計り入れ、分量のバターを薄切りにして入れます。
いったん冷蔵庫で全部を冷やし、（３０分くらい）、
取り出して、フォークの背などでバターをつぶして、ぽろぽろの状態にします。
もう一度冷蔵庫に入れて冷やし、オーブンを２００度に熱します。

オーブンが十分温まったら、クランブル種をフルーツの上からまぶしかけ、
オーブンに入れて３０分焼きます。