牛肉と豚バラとオリーブの煮込み

こんにちは

今日はペンション時代の牛肉のお料理のひとつ、

Estouffade de boeuf aux olives(エストゥファッド・ド・ブフ・オ・オリーブ）をご紹介します。

こちらも、写真がなくて、ちょっと残念です・・・

材料 10人分

牛肉······················································ １．２ｋｇ(大き目の一口大にきっておく)

(肩ロース、すねなど煮込みに向いているもの：カレーシチュー用などでOK))

豚肉(ばら肉ブロック)·································· １．２ｋｇ

にんじん（みじんぎりにしたもの······················· 大2本分

たまねぎ（みじんぎりにしたもの）···················· 大玉1個半分

にんにく（みじんぎりにしたもの）····················· ３かけ分

マッシュルーム缶詰··································· ４５０ｇ

生トマト（こぐちぎりにしたもの）······················· ３こぶん

ダイストマト缶詰········································· ６００ｇ

白ワイン·················································· ５００ｃｃ

ブイヨン·············································· ５００ｃｃ(５００ccのお湯にブイヨンキューブ一個)

オリーブ(緑と黒、種を抜いておく)··················· それぞれ８０ｇ

ブーケガルニ························································· 一束

作り方

①    鍋に湯を沸かし豚肉をゆでで冷ます。1.5cmの厚さに切る。

②    フライパンにオリーブ油大匙２杯を入れ熱し、牛肉をこげ色がつくまで焼き深鍋にうつす。

③    ②で肉を焼いたフライパンにマッシュルームを入れ水気を飛ばすようにいためる。

④    ③の炒めたマッシュルームに、にんじん・たまねぎ・にんにく・をいれていためる。

⑤    牛肉を入れた深鍋に火をつけ温度が上がったら白ワインを加え、にんじんやたまねぎの炒めたものを加え、その上からブイヨンスープを注ぎいれる。

⑥    生トマトと缶詰のトマトを加え、この段階で液体が具を覆っていないときは、ブイヨンスープを加える。

⑦    ブーケガルニを加え３０分ほど煮る。

⑧    ３０分ほど煮ては休め、４回ほど繰り返すと水気が少なくなるので、味付けを塩・胡椒で整え、オリーブを加え(種ぬきの丸のままかみじんぎり)もう一度煮込んで出来上がり。

フランスの一般のレシピでは、

たまねぎ、にんじん、にんにくとブイヨンを一度煮て、濾した汁だけ使う方法と、

全部大きめに切ってブイヨンと一緒に煮込む方法などがあります。

我が家では全部をみじん切りにして、使っていました。

濃縮トマトも一般のレシピで使っていますが、トマト臭さを出さないため、入れていません。

大体料理時間は２時間半で、軽い味の状態でいただけます。オリーブの香りが強めです。

長く煮込んだ物は、まったりとした味と香りが楽しめます。

ペンション時代にお出ししたものは、オリーブを加える前段階で３日煮込み、

お出しする当日の午前中にオリーブを入れて一度火を加え、味をなじませていました。

リゾット(作り置きできるベースのリゾット)

こんにちは

フランスではリゾットも良く頂きます。
リゾット用のソースもたくさん売っていて、
お米を準備すれば後は簡単に作れる品です。

私はこの手のソースは買ったことがありません。

もっぱら、ベースとなるリゾットを作り、小分けして冷凍しておきます。
ベースなので、応用が利くのと、半分はできているので、
急いで何か作りたいときにも便利です。

材料
お米(特にリゾット用でなく、日本米でＯＫ）・・・・・・・・・・５００ｇ
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・中１個
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１，２かけ
お水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４５０ｃｃ
オリーブオイル・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙１
バター/オリーブオイル・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙１
鍋２つ

作り方
１：一つの鍋に水を入れ火にかける。
２：玉ねぎ、にんにくは極みじん切りにする
３：別の鍋にオイルを入れ、温まったら、ニンニク、玉ねぎを加え透き通るまで炒める。










４：ここへバターを入れ溶かし、お米を入れて(洗わずに)、弱火にして、お米が透き通るまで炒める。

 

 ５：お米が十分にいたまって、つやが出たら、別の鍋で沸かしたお湯を一気に加える。
すぐ沸騰するので、中火で炊き上げる。水分がなくなったら火を止め蓋をして１０むらす。

６：下は粗熱のとれたものを、２００ｇずつ(２人分)に分けているところ。

以上がリゾットのベースになるお米です。

これを料理する時は、
お好みの具を用意します。
その具材をあらかじめ調理します。


ベースのお米１００ｇに対して１００ｃｃのブイヨンスープを用意します。
ほぼ出来上がっているお米なので、お米とブイヨンを入れた鍋を強火にかけ、
沸騰したら中火にして、５分ほどたきこみ、
あらかじめ準備した具材を加え味をなじませて出来上がり。

２種類のチョコレートのタルト

こんにちは

今日はペンションをやっていたときに
お出ししていたデザートの一品、２種類のチョコレートのタルトです。

写真奥、２層になっているタルトがそうです。

チョコレートは、生チョコタイプの柔らかさ。
タルトはアーモンドプードルを加えてあるサクサクしたタイプの物です。

材料　18ｃｍのタルト型２つ用

＜ タルト生地＞

薄力粉・・・・・２５０ｇ

砂糖・・・・・・　８０ｇ

バター・・・・・１２５ｇ

卵黄・・・・・・　1個分

＜フィリング用＞

チョコレート・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１３０ｇ

（ミルクチョコ/ブラック/スイートいずれかお好みの物で）

ホワイトチョコレート・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１３０ｇ

生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２００ｍｌ（１００ｍｌずつ使用）

作り方

1.      薄力粉の中に冷たいバターを入れて、指先を使うか、フォークなどを使って、そぼろ状態にする。ブレンダーがあれば便利です。

2.      そこにお砂糖を加え、スパテュラなどで混ぜ、卵黄を加え一まとめにする。

3.      台の上に出し、少し捏ね卵黄が均一に混ざるようにする。

4.      ラップにくるんで、冷蔵庫で30分ほど冷やす。

5.      型にバターを塗り、薄力粉を薄く振っておく、余分な粉は払い落とす。

6.      上記の型を冷蔵庫で冷やす。

7.      15分ほどしたら、オーブンのスイッチを入れ200度に設定し、予熱する。

8.      30分冷やした生地を取り出し、強力粉を使って、台に打ち粉をする。《打ち粉は必ず強力粉》

9.      台の上に生地を乗せ、軽く打ち粉をして、麺棒でのしてゆく。

10.   滑らかな状態になったら、型の上に広げて、底にフォークで穴を開け、冷蔵庫で10分休ませる。

11.   200度に熱しておいたオーブンを、冷蔵庫から型を取り出す直前に180度に下げる。

12.   生地を敷いた型を冷蔵庫から出し、重石を載せて、20分ほどきれいな色が付くまで焼く。

13.   焼きあがったら、あら熱が取れるまで冷ましておく。

14.   あら熱をとっている間に、ボールを2つ用意し、チョコレートをそれぞれ刻んで、湯銭にかける。

15.   チョコレートがとけたら、生クリームを入れ混ぜる。

16.   タルト生地の上に、まずミルクチョコレートのフィリングを流しいれ、次にホワイトチョコレートのフィリングを入れて冷蔵庫で冷やす。

チョコ好きさんには、ほんとに受けたタルトでした。

今でも、義父が来る時は、時々作って（全部ビターチョコで） います。

鶏肉のノルマンディー風（poulet a la normandie)

こんにちは


ペンション時代の鶏肉のレシピのひとつです。
鶏肉のノルマンディー風（プレ・ア・ラ・ノルマンディー）

本来シードルをたくさん使うお料理ですが、
シードルの入手がその時困難で、
自分が食べた経験から、ノルマンディー風の味に近づけたものです。

ペンション時代のお料理は、
写真が残っていたり、いなかったり。
残念ながら、こちらは残っていません。

リンゴを使う関係で、これは秋にお出ししました。

材料　4人分 

鶏もも肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・  約1ｋｇ

りんご·・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大１こ             

白ワイン（あまくち）・・・・・・・・・・・・・・・２５０ｃｃ

りんごジュース(100％)・・・・・・・・・・・ ２００ｃｃ～４００ｃｃ

たまねぎ·・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2こ

マッシュルーム（缶詰）・・・・・・・・・・・・２００ｇ

(白ワインをシードルに代える時は、白ワイン+リンゴジュースの分量。またリンゴジュースはお好みで入れてください）

付け合わせは緑色系の野菜がきれいです。

①    鶏肉は脂などを軽く除いて大きめのぶつ切りにする。

②    たまねぎは薄切りにしてみじん切りにする。

③    フライパンにバターを少量入れよく熱し、鶏肉の皮のほうから入れて、きれいな焼き色がつくまで焼き、ひっくり返して同様に焼き色をつける。

④    鶏肉を別の深めのフライパンか、なべに移しておく（なるべく重ならないように）。

⑤    ③の鶏肉を焼いたフライパンの残っている脂でたまねぎとマッシュルームをいためる。

⑥    ④の鶏肉を移した別なべを熱し、熱くなったところへワインをいれひと煮立ちさせ、りんごジュース200ｃｃを加える。一度沸騰させて、ここへたまねぎとマッシュルームのいためたものを加える。

混ぜ合わせて、味を見る。

甘さが足りないようなら、更にりんごジュースを100ｃｃ加え、20分ほど煮込む。

⑦    鶏肉を煮込んでいる間に、りんごの皮をむき、しんをとって8～12等分にして、バターできつね色に焼く。

⑧    鶏肉に塩コショウを軽くして、味を見る。煮汁の量が多い場合は、強火で煮立たせて水分を飛ばす。

⑨    煮汁が鶏肉の1/3くらいの高さに減ったら、（少なすぎるときはワインかジュースをたして調製）

もう一度味を見て、煮汁の濃度が薄い時は水どき片栗粉をたして仕上げる。

　　最後の煮込みに入ったら、リンゴの焼いたものを加え10分ほど煮て出来上がり。 

甘めですが、甘ったるさはなく鶏肉の美味しさが引き出されるお料理です。

シードルを使うと、コクが増します。また少し渋みのあるような食後感があります。

フランスの鶏よりも日本の鶏は臭いも、食べた時の香りも控えめなので、

シードルよりは甘口白ワインと100％のリンゴジュースがコラボしていました。

パーティー＆おつまみにグリルチキン

こんにちは


今日から夫の働く学校は2週間の冬休みです。
休暇直前、仕事の最終日の夕飯は
このところグリルチキン。

まあ、二人でミニパーティーといったところでしょうか。
いろいろつまめるものを作って、のんびり過ごします。

デザート用には、ドライフルーツを入れたミニカップケーキを作りました。


今日の材料は
チキン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・モモ2本分、手羽2本分
Ａ
スパイス・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・プロヴァンス風（クノール）、Ｓ＆Bバジル各小さじ1
　　　　　 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ドライタイム少量
塩、こしょう、・・・・・・・・・・・・・・・適宜
オリーブ油・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙1杯

Ｂ
お醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙1杯
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ひとかけ
白ワイン（お酒）・・・・・・・・・・・・・こさじ１

作り方
モモは骨なしの場合はアブラの部分をそぎ、適当な大きさに切り分ける。

骨がついている場合は、関節の部分で切り離し、モモ上部とドラムスティックとに分ける。

モモ上部は骨の上の肉に切り込みを入れて
骨を露出させる

脂身などをそぎ落として、ドラムスティックには切り込みを入れる。

手羽は、各関節で切り離す
（手羽先はスープ用）

左の写真は夫が丸鳥を解体したので、
手羽元部分に結構お肉がついています。

モモ部分のお肉を袋に入れて、スパイス、塩、こしょう、オリーブ油を入れて、

袋の上から揉みます。

ニンニクをすりおろし、お醤油と、七味トウガラシ（お好み）を少量加え混ぜ、

 袋に入れた手羽の上からかけ、これも揉みます。

二つの袋とも、空気をしっかり抜いて、袋をとじ、冷蔵庫へ。

 

11時ころに仕込んで、
１８時半ころ、オーブンに入れます。
７時間ほど漬け込んでいます。

２００度のオーブンにいれて、１５分焼きます。
焼き上がりましたー。

ハーブの方は、軽めの味です。

ニンニク醤油の方は、
外側にしっかりと味がつきます。

Bon appétit

余談

今日の味のほかに、我が家で作るのは、

タンドリー味、カレー味、照り焼き味、プルゴキ風。

人数が多くても、少なくても、結構対応が効きます。

ピクニックにもお勧め。手でつまめるし、冷めてもおいしいです。