チキンオーバーライス

こんにちは


２０１２年５月に再渡仏してSoissons に住み始める前、
１年半ほど古巣関内で働いていた時のこと

関内さくら通りに新しいレストランができているのに気が付きました。
『Vendor & Vendor チキンオーバーライス』

どんなものか？
ドライカレーでもなく、ローストチキンをほぐしたものがご飯に載っているのでもなく・・・
なんとなくどこかで食べたことのあるような、、、、
でもハマっちゃうおいしさでした。お値段も手ごろ♪
もちろん夫Alexandre を連れて行って、二人でファンになったわけです。

そこで、なんとか再現しようと頑張りました。
試行錯誤中、気がついたこと。
こちらフランスで、どの町にも見かける『ケバブ』のチキンに味が似ているんです。
そこで使ったのがオリエンタルスパイスとtexmex（テキサス風料理に使う香辛料）。

そこでメグミ風アレンジ
RENDUさんちの【チキンオーバーライス】です。

２人分の材料
鳥の胸肉・・・・・２００ｇ
玉ねぎ・・・・・・・中くらい1/2こ
ニンニク・・・・・・ひとかけ
お醤油・・・・・・・大匙１杯
TexMex・・・・・・小さじ２杯
塩、こしょう各少々
レタス少々を千切りにしたもの少々
ピクルスみじん切り小さじ１杯位

*クミンライス：普通にご飯を炊く際に、クミンを加えて炊きます。１合に小さじ1/2弱のクミン

*TexMex香辛料：クミン・たまねぎ・ローリエ・黒コショウ・白コショウ・ジャマイカ産トウガラシ・ゴマ
 以上の材料をミルで引いたものです。ほとんど辛くはありません。
 日本で出回っているスパイスならば、クレイジーソルトにクミンとパプリカを少々加えてもよいかも
  しれません。


　お米５合をといで、水を計り、そこへ大匙１杯のクミンを加えたところです

大玉ねぎだったので１/４使用

　玉ねぎ、とりにくは大きめのみじん切りにします

スパイスなどすべて加えてあらかじめ混ぜます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　本日、レタスなどがなかったのでトマトで代用。
　
　ピクルスは フランスタイプの酸味の強いものポーランド系の酸味が弱く少し甘めにできているものを混ぜて用意しました

炊きあがったクミンライスの上に、
炒めたチキンを載せます。
トマトとピクルスのみじん切りも添えて。

マヨネーズは細く絞りだせる容器がなく、
脇に添えています。




それじゃあまた


Bon appétit！

Hachis Parmentier (アシ・パルマンチエ）

こんにちは。

今日はフランスの家庭でよく作るHachis Parmentier (アシ・パルマンチエ）です。

 hachis（アシ）　ひき肉、ミンチのことです。　野菜だと、みじん切りです。

余談ですが、くれぐれもアシェと発音しないように。斧という意味になってしまいます（笑）

 Hachis Parmentier (アシ・パルマンチエ）は

牛ひき肉を炒めた物と ジャガイモのピューレを層にしてオーブンで焼き上げます。

ひき肉を使うということは、その昔は余った切り落とし肉や、料理の残り肉を再利用したようです。

ジャガイモも、フランスでは２－３ｋｇ　一袋は小さい単位で、５kg、１０kg、２５kgという単位で売られる家庭の常備野菜です。

なので、ひき肉にこだわらなくても、代用できるものがあれば

それで素敵な一品を作ってみてください。

さて、メグミ風

基本のレシピは（２－３人分）

•  ジャガイモ５００－６００gをゆでてピューレ状にしたもの

 　　　　もしくはお湯と牛乳で作るピューレの素１袋（１２５ｇ＋お水５００cc＋牛乳２５０ｃｃ）

• 牛 ひき肉 ３００ｇ
• 玉ねぎ中１こ
• 人参中くらい１本
• 塩、こしょう、バター（ピューレ用）、を各少々

 　　パイレックスなどの耐熱容器２Lくらい入るもの。

1. ピューレの素を使うときは２L入るくらいのお鍋にお水と牛乳を入れ、ふつふつして来るまで温めます
2. 温まったお水＋牛乳に塩、こしょうを少々加え、そこへ一袋分のピューレの素を加え手早くかき混ぜます。バターを少々加えさらに良くかき混ぜます。
3.  玉ねぎ、人参、はみじん切りにして、フライパンで炒め、玉ねぎがすきとおたら、　ひき肉を加えさらに炒めます。塩コショウで味付けます。
4.  耐熱容器に先ずひき肉と野菜の炒めたものを入れ、その上からピューレを載せ平らにならします。

メグミ風本日のアレンジ

今日は ひき肉が少なかったので、さいの目切りのハムを加えました。

人参も小さかったので、３色ピーマンを加えてみました。

【材料】　　２．６Lの耐熱容器を使用

• 牛ひき肉２００ｇ
• さいの目ハム１００ｇ
• ピューレの素一袋
• 水５００cc＋牛乳２５０cc
• ３色ピーマン各1/8のずつ
• 玉ねぎ中１個
• 人参１５cmくらいの細いもの１本
• シュレッダチーズ５０gくらい
• 塩、こしょう、ナツメグ、各少々
• プロヴァンスハーブ　小さじ１杯
• ブイヨン１/２キューブ
• 植物油大匙1/2
• 水５０cc

1.  鍋に水、牛乳を入れ温めます。
2. 温まったら一袋分のピューレの素を入れ（写真左）、手早くかき混ぜます（写真中央）なめらかな状態になったら塩、こしょう、ナツメグを各少々入れさらにかき混ぜます（写真右）今日は料理の味を軽く仕上げたいので、バターを加えていません。

　 3.　鍋に植物油、ひき肉、さいの目切りハム、燻製ベーコン少々をいれます。
　　　野菜はハムに大きさを合わせ
　　　玉ねぎ、３色ピーマンをさいの目切りにしたものを加えます。
　　　人参は荒めのみじん切り。

  4.　肉、野菜を入れた鍋を火にかけます。

 　　玉ねぎが透き通るくらいまで炒めたら、プロヴァンスハーブを加えます。

　　　５０ｃｃほど水を加えブイヨンを加え、蓋をして弱火で

　　　５分ほど蒸し焼きにします。

　　　（肉も野菜も一緒に入れ、水を加えて火を通すのは、野菜の香りとうまみが肉に着くように、

　　　また肉のうまみを粗めに切った野菜にも しみこませるためです）

　5.　水気が残っていても火を止めて、これを耐熱容器に移します。
　　　写真左側が２．６L入る耐熱容器、写真右側 炒めた野菜とお肉を容器に移したところ。

 　6.お肉の上に、ピューレを敷き平らにします。
　 7.その上にシュレッダーチーズをのせます。
   8.  200-210度のオーブンで３０分
　　（下ごしらえが済んですぐオーブンに入れる場合です）
   9. 写真右側が焼き上がったところ。

 　　

 Bon appétit

 

余談

①今日の下ごしらえ（１－６の工程）は約３０分。
　　その後すぐにオーブンに入れましたので焼き時間を３０分にしています。
　　もし、下ごしらえがオーブンに入れる前１時間以上の場合は、焼き時間を４０～６０分に延長して　　ください。

②ひき肉を使う代わりに、コーンビーフの缶詰でも一味違ったものができます。
　　コーンビーフは３４０ｇ。玉ねぎ、にんじんは半量（超みじん切りで、最初に炒めておきます）

cake salé （ケークサレ：オリーブ・ベーコン）

Coucou !



今日はある日のお弁当用に作ったcake salé　（ケーキサレ）をご紹介。

cake salé　は文字通り塩味の甘くないケーキ。

ハムやベーコン、オリーブやブロッコリーなどの野菜チーズなども入れて作ります。
ぐるぐる混ぜて、失敗しないケーキです。

 
cake salé　aux olives (オリーブのケーキサレ）

 材料は（10㎝ｘ9㎝ｘ24㎝のパウンド型一本分）

薄力粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２３０ｇ

BP（ベーキングパウダー）・・・・・・・・・・・・・・・１０ｇ

全卵（M）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４こ

オリーブ油か他の植物油・・・・・・・・・１００ｃｃ

牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ｃｃ

玉ねぎ、ポワヴロン（赤、緑、黄色） 各8分の1をみじん切り
　　　　　（ピーマンで代用のときは4分の1）

*ベーコン、さいの目に切ったハム・・各１００ｇ
（上2点は日本では見かけないので、一般のハムを拍子切りにしたものなどでOK）

オリーブ種抜き・・・・・・・・・・・・・・・・・１６０ｇ

シュレッダーチーズ・・・・・・・・・・・・・１００ｇ

プロヴァンスハーブひとつまみ（S&Bのスパゲティー用のバジルを使って 作ったものもおいしかったので、これで代用できます）

しお、こしょう、・・・・・・・・・・・・・・・少々

 
オーブンを180度にあたためる（ウチのは電気でファン付き）
型にクッキングシートを敷いておく

①薄力粉とBPをよくまぜ合わせ、（時間があったらふるいにかけて）

②卵は全部ボールに割りいれ、泡だて器でよく混ぜる。

③　②の混ぜた卵に、牛乳とオイルを全部入れて良く混ぜる。

④　③に塩、コショウ、ハーブをいれて、①の粉を加え混ぜ合わせる。

ここまでは泡だて器でぐるぐると混ぜ合わせてOKです。

⑤　④の混ぜ合わせた種にオリーブやハム類、シュレッダーチーズの3分の1を加え、
　　スパテュラを使って切り混ぜる。

⑥　型に流しいれ、残りのシュレッダーチーズを載せる

オーブンに入れて30分

注：ファンの付いていないオーブンなら40分から50分焼くようになりますが、オーブン次第なので焼き加減はきつね色になって、いい匂いがしてケーキの中央が盛り上がっていたら竹串などをケーキの中央に挿してみて、種が付いてこなければ、焼き上がりです

Bon appétit

 

タルトミラベル

Tarte mirabele（タルトミラベル）

すでに紹介した『Pâte à tarte vitesse』を使います。

ミラベルは梅の実のような大きさであんずのような味です。

そのまま食べても、ジャムにしてもおいしいです。

下の写真は１kgほどのミラベルの種を取った状態。

とてもジューシーなので、このまま使うと普通のタルト生地ではぐちゃぐちゃに・・・

 
『Pâte à tarte vitesse』２６cmの型１台分

ミラベル５００ｇ（後で種をのぞきます）

お砂糖５０ｇ

• 型に生地を敷きます。 （手で型の形に合わせるように敷いてください。）
• オーブンを１８０度に温めます。
• 生地の上に直接果物を並べます。
• その上からおさとう５０ｇの２/３ほどを振りかけます。
• 残りのお砂糖は生地の上に振りかけます。
• オーブンに入れて３０分～４０分ほど焼きます。

（オーブンによりますので、３０分で様子を見てください。

生地が膨らんで、果物がぷつぷつと煮え、特にタルトの中央の煮汁がプクプクと煮え立てば焼き上がっているはずです。）

Bon appétit

Pâte à tarte vitesse

Pâte à tarte vitesse（パット・ア・タルト・ヴィッテス）

そのなのとおり、簡単でさっとできるタルト生地です。

義母から教えてもらったレシピです。

このレシピのこと
タッパーウェアーの小さな計量カップ（義母はミニョネットと呼んでいる）で計ります。
このミニョネット、何ｃｃ計量できるのか？でした。
他に計量できるものが義母の家になく、大匙を使ってミニョネットの容量を計り
一杯が約９０cc。
義母は１．５杯計るのよ、と言っていたので、下の量に落ち着きました。

 

 お砂糖を入れて作るので、甘いお菓子に向きますが、

生地自体はそれほど甘く感じないので、

義母はこの生地で、トンアラトマトも作ります。

生地の出来上がりは、ソフトクッキーの感じです。
ジューシーな果物のタルト を作る時は、
生地がぐちゃぐちゃにならないのでよく利用しています。



さて、pâte à tarte vitesse 材料と作り方です。２６ｃｍのタルト型用

farine type 45 （薄力粉）・・・・・・・・・・・・・・・・２５０ｇ

sucre（砂糖）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ｇ

levure chimique（ベーキングパウダー＝BP）・・・・５ｇ（demi sachet )

*l'huil de tourneso ou mais（植物油）・・・・・・130ml

*l'eau bouillante（熱湯）・・・・・・・・・・・・・・・・・130ml

    

タルト型にクッキングシートを敷いておきます。
 

パイレックスのタルト型なら、そのままでOKです。
   

 大きめのボールに、薄力粉（ふるってなくてもOK）、さとう、BPを加えよく混ぜておきます。
    

上記の材料に、植物油を回しいれ、熱湯も回しいれ、スパテュラなどで大まかに混ぜます。

（混ざりきっていない部分があってもあまり気にしなくて大丈夫。）

種を型に入れ、手で型に合わせて敷き詰めます。

 （最初はまだ種が熱いかもしれませんので気を付けて）

果物をしきつめて、

その上に大匙５杯のグラニュー糖もしくはカソナード（手に入らなければ三温糖）を

お好みで蜂蜜を大匙２杯ほどをかけ、

淵周りの生地の上にもグラニュー糖を少量ふるいかけます。 

１８０度に熱したオーブンで３０分くらい焼きます。
 

１８－２０cmくらいの型の場合は

粉を２００g、砂糖８０g、BPを３g、オイルとお湯を１００ccずつで試してみてください。