ベトナム風揚げ春巻き

こんにちは

おひさしぶりですー。


我家では春巻きと言うと中華風ではなくてベトナム風。

ストラスブールにいたころベトナム人の知り合いから教えてもらったのと、
フランスでは「ネム」と呼ばれるベトナム春巻きが一般的で
春巻き、と言ったら『ネム』を作ります。

生春巻き同様、ライスペーパーを使用。
材料はほかに
ニョクマム、ひき肉（牛、ブタ、合挽きなどなど）
人参の千切り、はるさめ、きくらげ
フライパン、布巾（さらしなどの生地）２-３枚
昨日使ったのは
合挽き・・・・・５００ｇ
人参・・・・・・・大２本
春雨・・・・・・５０ｇ
乾燥きくらげ・・・・４株

乾燥きくらげをお湯に入れて戻している間に、
ニンジンをスライサーなどで細切りにします。

春雨を湯通しして、柔らかくし、水気を切って３-４ｃｍの長さに切ります。
この時春雨はゆでなくてＯＫ、切れる程度に柔らかくなれば十分です。
戻したきくらげを洗って、石付きの部分を落とし、千切りにします。

大きなボールに、お肉を入れ粘り気が出るまでこね、ほかの材料を全部入れて
さらに良くこねます。
ここへニョクマムを入れますが、ニョクマムによって味が異なるので（塩気とコク）
１０ふりほど入れ混ぜ、手に着いた生地をなめてみて、味を見ます。
ちょっと塩味が薄いくらいでＯＫです。

昨日使ったライスペーパーは２２ｃｍ型
これで３２個のネムができました。

ライスペーパーの戻し方は熱湯を使います。
ライスペーパーより大きいフライパンなどにお湯を沸かします。

大きな布巾を台の上に広げ、
ライスペーパーの端をつまんで、ねっとうにさっとくぐし
布巾の上に置いてゆきます。
すぐに表面が水気がきれるので、
小さじに２杯ほどの種を、ライスペーパーの端にのせ
巻いてゆきます。
四角い物を丸い紙できっちりと包む感覚です。

すべて包み上がったら、
中華春巻きをあげるように、油で揚げます。

サニーレタスのような柔らかい葉っぱと
ミントの葉、
漬けだれはニョクマムを使った物。

これも各家庭で味が違うのですが、
我家では
お砂糖大匙２杯、お湯１９０ｃｃ、お酢小さじ２杯、
タカの爪１本を種を抜いて輪切りにしたもの、
を混ぜて、ニョクマムを味を見ながら加えます。
ちょっとしょっぱいかなくらいがちょうどよい加減です。